在本集中，我们从新疆坑烤门派和田说起，他们用窑制加温食材，用水控制湿度与温度，造就了独一无二的口感。他们认为，坑烤才是烧烤.而到了南方的沿海之滨广东湛江，广东人对海鲜的追求仿佛是与生俱来的，混在基因中的，在这里，烧烤就等于海鲜.彩云之南，除了让众人魂牵梦绕的牛肝菌外，还是全国香料的主产区，云南人吃烧烤，讲究的是料具五味，入肉三分！云南人说，没有香料的烧烤就不叫烧烤！重庆烧烤的尊严，那便是近年来火遍全国的烤鱼，虽说川菜的辣在倡导饮食健康的今天已成诟病，但重庆人却不在乎，世界上只有两种辣，重庆的辣，和不是重庆的辣，无辣不欢，烧烤怎么能不辣呢？而东北烧烤的代表，锦州烧烤却对以上全然不在乎，讲究的是无招胜有招，锦州烧烤无所谓食材，无所谓技法，只在乎围在烧烤摊旁边的人。在东北，每一个烧烤摊都是门派。

烧烤诞生之初，是以各种肉类为主要食材，飞禽走兽，家畜河鱼，不一而足。随着烧烤的普及和发展，人们因地制宜，越来越多的食材被开发，被引进，从东北的烤蔬菜到广东的烤海鲜，正逐渐改变着人们对烧烤食物的认知，左右着各派系烧烤的走向和发展。 虽然食材已经极大丰富，但直到现在，牛羊猪三大畜还是牢牢占据着烧烤食材的大半江山。有一些厨师，固守在这一领域，不断深挖，求新求精，更有一些厨师跳脱传统之外，寻找新的食材。 在本集中，我们从岳阳的烤牛筋说起。一个回族人对食材的虔诚要求，内蒙的羊，河南的牛，新疆的香料是三毛烧烤保持美味的秘诀。 在吃上，川渝地区的人向来是追新求异，一旦破解了某种食材的美味，就可以毫无障碍地运用到其它烹饪方法上，烤脑花便是这其中一绝。一个从过去不被人问津的食材，到现在的供不应求，九村让脑花完成了华丽转身。 同样地处川渝地区的宜宾烧烤，他们注重的食材却是那配料的丰富。产自巡场的辣椒面和府河酱油，学习源自云南、火自宜宾的把把烧，众多精华汇成一剂人人皆知的卤水。

传承。传，传递，传授，承，承接，继承。人类的历史，总是从过去走到现在，再走向将来，其中一个最重要的联系纽带就是传承。烧烤届的传承也是比比皆是，从店主的父子承载到食客的代代相传。说到底留下的东西只有两个字：味道。烧烤作为一种已经有170万年历史的烹饪技法，能够流传至今并且发扬光大，依靠的就是传承强大的生命力。从技法到食材，从食客口味到人生哲理。从父子相传到亲友相接，绵绵不息。

烧烤是一个和时间相关的技艺，这种相关即体现在食材的采摘和孕育，烤制前的腌制与调配，更表现为食物在炉火上烘烤的时间。每一个步骤的火候把握，都会直接影响最终食物的品质。

烧烤，是面对食客的一种烹饪方式，炉火之上，食材上下翻转，所有的细节，所有的步骤，都被一览无余。只有真正的匠人，才能经得起这份注视。 在本集，我们从位于广州城中村的一个烧烤摊开始，正是为了面对面看到食客们的满意，曾经的北京香格里拉行政总厨，陈剑辉，四年前辞职回到广州，在城中村里开了自己的1218烤肉店，虽然从五星级酒店转战到路边大排档，但陈剑辉对食材和烹饪方法的要求并没有改变，为了保持品质，陈剑辉宁可“慢待”他的客人。