基础定义

1/3

在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。

我们通常所说的灰分是指总灰分(即粗灰分)包含以下三类灰分：

1.水溶性灰分可溶性的钾、钠、钙等的氧化物和盐类的量

2.水不溶性灰分污染的泥沙和铁、铝、镁等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐

3.酸不溶性灰分污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅等物质

为各种矿物元素的氧化物。主要元素有Ca、Mg、K、Na、Si、P、S、Fe、Al、I等，此外，尚有微量元素，总数不少于60余种。进行植物灰分分析，可知其植体内含有哪些无机营养元素。泥炭灰分，即泥炭中所含的矿物质，以其占泥炭中固相物质的百分比表示。泥炭中的矿物质大部分由风和水带来，少部分来自植物残体。前者称为外在灰分，后者称为内在灰分（纯灰分），二者合称总灰分。中国泥炭的总灰分含量较高，为30～50%，其中，纯灰分含量仅占6～15%左右，视外在灰分和造炭植物的种类不同而略有变化。灰分的主要成分中以硅含量最高。若泥炭中含钙、铁、铝较多，则利用价值较大。

应用举例

纸中的灰分

一般纸张对原料中的灰分含量没有什么特殊要求。但在生产电器绝缘纸时，必须除去灰份才能达到一定的质量要求。草类原料中，尤其是稻草灰份高，灰份中的SiO的含量较高，造成了碱回收的困难。减少或消除碱回收中硅的干扰，这是一个尚待解决的问题。

灰份是植物纤维原料中的无机盐类，主要是钾、钠、钙、镁、硫、磷、硅的盐类。

纸张的灰分有：纤维本身的灰分、外加的灰分（滑石粉等）。纸张的灰分是指纸张中无机物含量的多少，其对于纸张的物理、机械性能有很大的影响。在保证正常使用的前提下，应尽量限制胶印用纸灰分的大小，如果灰分过大，印刷时极易产生掉粉现象，粘污橡皮布，影响印品的印刷质量。另外，纸张的裂断长、耐折度都随纸张灰分含量的增加而下降。

纸张的灰分的测量可参照ISO2144，TappiT211和T413，以及我国国家标准GB463-1989-T“纸和纸板灰分的测定”进行。

食物中

植物体中含有许多种化合物，这些化合物都是由不同的元素组成的。植物体中存在着哪些元素呢？把植物体烘干以后，将它充分燃烧。燃烧时，植物体中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式跑掉了。余下一些不能挥发的残烬，称为灰分。矿质元素以氧化物的形式存在于灰分中，所以矿质元素也叫灰分元素。

总灰分是指食品中矿物质和无机盐或其他混杂物在一定的温度下把样品中的有机物灼烧氧化后，将残余的白色物质称量，即得总灰分重量。

植物学

灰分：烘干的植物组织在600℃灼烧，有机物中的碳、氢、氧、氮等元素以二氧化碳、水、分子态氮和氮的氧化物形式散失到空气中，余下一些不能挥发的灰白色残烬，称为灰分（ash）。各种矿质以氧化物、硫酸盐、磷酸盐、硅酸盐等形式存在于灰分中，构成灰分的元素称为灰分元素（ashelement）。它们直接或间接地来自土壤矿质，故又称为矿质元素（mineralelement）。