基本内容

美国谷物化学家协会(AACC)对全粮(wholegrain)的定义是：“全粮是指完整的、碾成粉状的、碾成碎块的、或者压成片状的颖果，其主要的结构成份(例如淀粉胚乳、胚芽和糠麸皮)的比例基本与在完整颖果中的比例相同。” 

近年来，消费者和食品工业对各种食品的保健性能越来越重视。美国科学家称之为“功能食品革命”。各国科学家前后在食品中发现了数千种化学物质，并且对这些化学物质的保健性能进行了调研。科学家普遍认为，包括全粮在内的更为多样化的饮食，可以提供最大的保健好处和最多的营养。人们对小麦、燕麦和大麦的保健好处已经具有较好的了解，但是对玉米、大米、黑麦、小米和高粱的保健好处还知之甚少。全粮食品有助于减少心脏病和某些癌症的发生。 

Grain是一个集体名称，包括可用作食物的谷类(Cereals)和其它植物的种子。Cereals是指禾本科植物(即单子叶植物)的种子；Grains不但包括单子叶植物的种子，还包括双子叶植物的种子，例如苋菜、荞麦、亚麻等。豆科植物属于Grain范围，包括大豆和其它各种豆类。真正的Cereals包括小麦、玉米、水稻、大麦、高粱、燕麦、小麦、黑麦、黑小麦、野稻等。

常见的全粮

看得见形状、闻得到味道的最好

谷类：小麦、燕麦、高粱、玉米，小米、糙米、薏仁、荞麦

豆类：黄豆、黑豆、赤豆、绿豆

坚果类：松仁、核桃、腰果、板栗

挑选全粮时，有一个原则很重要：能看见形状的比看不见形状的更好，天然的比混合味道的要好，总而言之，如果你能买到果实状的，就不要挑选粉末状的，如果有天然原味的麦片，就不要买那些混合了人工添加剂的奶味麦片。

全粮≠粗粮——越完整越营养

全粮不同于粗粮。相对于粗粮而言，全粮重在强调谷物的完整性，它指的是仅仅脱去了种子外面的硬壳，没有再进一步做任何加工的全天然、完整的谷类、豆类和坚果类的籽粒和果仁。最重要的一点就是，不会因为任何人为因素，丢掉粮食与生俱来的营养成分。

说得形象一点，它就是仅仅去掉了外皮的种子。要知道，植物都是通过种子繁殖后代的，为了保证种子无论遭遇何种“险恶”环境都能正常发芽、生长，它绝对是万千精华浓缩于一身，除了富含三大营养巨头，蛋白质、脂肪和碳水化合物，同时，还含有丰富的维生素和微量元素。

粮食吃全一点——把丢掉的精华找回来

既然全粮是集天然精华之大成的代表，那么我们日常吃的精米白面比起它们来说到底缺了什么?其实，它们经过了精细加工，不仅拥有了光滑透亮的“脸蛋”，还保证了细腻的口感，相比粗糙原始的全粮自然是更对我们的口味。不过，恰恰是这一精加工的过程把很多黄金般的营养成分和微量元素都给抛弃了。

一般说来，完整的米谷类由四部分组成，米糠层，麸皮层、胚芽和胚乳。米糠层就是我们平常所说的“谷壳”，人体消化不了，不能食用;麸皮层含有很多膳食纤维、维生素和微量元素;胚乳的主要成分是淀粉;胚芽则蕴含了丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、多种维生素及生理活性物质，还含有人体所缺乏的微量元素，如钙、铁、锌、硒等，别看它的重量只占整粒粮食的3%，营养价值却占到了50%。

现代精加工工艺往往就是把粮食中的米糠层，麸皮层和胚芽都给抛弃了，独独保留了胚乳，比如我们吃的白米其实就是稻谷的胚乳，而且很多时候为了让大米看起来更加有光泽，还会进一步进行抛光，于是有些残留在胚乳上面的麸皮层也终究不能“幸免于难”。如此一来，等到了我们口中，剩下的绝大多数都是淀粉，也就是徒有热量、能让血糖升高很快的碳水化合物了，而那些真正的好东西早已经没影儿了。

吃出来的改变——你有权利更年轻更苗条

实际上，人类开始吃白米白面的风潮不过是近百年之间的事情，明代药物学家李时珍在《本草纲目》中就曾提到，糙米，也就是仅仅去掉了米糠层的大米，具有“和五脏、好颜色”的妙用，意思是说经常吃糙米，不仅可以安和五脏，祛病延年，而且还能润泽容颜，使青春常驻。