黄酒分类

黄酒的分类

1. 按原料分

(1) 稻米黄酒 包括糯米酒、粳米酒、籼米酒、黑米酒等。

(2) 非稻米酒 包括黍米酒、玉米酒、荞麦酒、青稞酒等。

2. 按产品风格分

(1) 传统型黄酒 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

(2) 清爽型黄酒 以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料,加入酒曲 (或部分酶制剂和酵母) 为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的口味清爽的黄酒。

(3) 特种黄酒 由于原辅料和 (或) 工艺有所改变,具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒,如状元红酒 (添加枸杞子等)、帝聚堂酒 (添加低聚糖)。

3. 按含糖量分（本方法适用性最广泛）

(1) 干黄酒 总糖含量≤15.0g/L的酒,如元红酒。

(2) 半干黄酒 总糖含量在15.1～40.0g/L的酒,如加饭酒。

(3) 半甜黄酒 总糖含量在40.1～100g/L的酒,如善酿酒。

(4) 甜黄酒 总糖含量>100g/L的酒,如香雪酒。

4. 按工艺分

(1) 淋饭酒 淋饭酒是因将蒸熟的米饭采用冷水淋冷的操作而得名。其特点是用酒药为糖化发酵剂,米饭冷却后拌入酒药,搭窝培菌糖化,然后加水和麦曲进行糖化发酵。

(2) 摊饭酒 将蒸熟的米饭摊在竹簟上冷却,现在基本上采用鼓风机吹冷至落缸温度要求,然后将米饭、水、曲及酒母混合后直接进行糖化发酵。绍兴加饭酒、元红酒都为摊饭酒。

(3) 喂饭酒 将酿酒原料分成几批,在发酵过程中分批加入新原料继续发酵。浙江嘉善黄酒和日本清酒都用喂饭法生产。

5. 按糖化发酵剂分