发展历程

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“圣喜酱牛肉”源于清朝光绪年间，迄今已有130多年的历史。据传回族抗倭名将左宝贵犒赏左家军，朝廷派官员带着宫廷御厨前来封赏，御厨就地制作酱牛肉，左家军军中厨师左桓学得技艺，退伍后回家乡开起店铺售卖酱牛肉，很受时人欢迎，此后酱牛肉技艺代代相传。

作为第五代传承人的左恩喜，1985年开始跟随父亲学习制作酱牛肉。最初的酱牛肉配料和工艺都相对简单，经常给外地商户供应生牛肉的左恩喜有机会见识到不同地区酱牛肉的制作方法，回家后，他反复研究尝试，把祖传的做法和学习到的做法结合，博采众长。

2000年左恩喜注册了“圣喜”商标，2014年山东圣喜清真食品有限公司注册成立，圣喜酱牛肉先后入选“齐河特产”“山东名小吃”“山东省知名农产品名录”，圣喜酱牛肉制作技艺入选“德州市非物质文化遗产名录”2。

种类区分

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分清“前腱”和“后腱”

首先是位置上的不同

牛前腱是牛的前两条腿上部分的肉，也叫三花腱，前腱的运动量比较小；而牛后腱是牛的后两条腿上部分的肉，也叫五花腱，后腱的运动量比较大。

然后是肉质的不同

牛前腱的肉质比较软嫩，带有一定量的脂肪，纤维比较紧密，筋膜比较少；而牛后腱的肉质比较脆弹，脂肪含量很小，瘦肉部分很多，纤维比较松散，筋膜比较多。

再有是烹饪的不同

牛前腱口感好、纤维紧密，更适合用来做酱牛肉、卤牛肉，切片的时候不容易散开，从切面看起来有明显的纹路，很像树叶；而牛后腱瘦肉很多，纤维松散，不适合做酱牛肉，比较适合烤牛肉、涮牛肉3。

做法介绍

制作酱牛肉最好选择牛腰窝或牛前腱，不要焯肉，以免肉质变紧，不易入味。

加工步骤

(1)原料配方

牛肉100克、干黄酱10克、食盐2.7克、丁香300克、豆蔻150克、砂仁150克、肉桂200克、白芷150克、大料300克、花椒200克。