基本内容

真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的 代谢产物，对人类和动物都有害。 真菌毒素造成中毒的最早记载是 11世纪欧洲的 麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。由于 麦角菌的 菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。急性麦角中毒的症状是产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。当时已经知道，吃了用发霉的粮食做的面包会生病。这一广泛流行的中毒现象，在欧洲先被称为“灵火”，后来又称为圣安东尼之火。造成较大社会影响的 真菌毒素中毒事件有1913年俄罗斯 东西伯利亚的 食物中毒造成的白细胞缺乏病，1952年美国 佐治亚州发生的动物急性致死性肝炎和1960年英国发生的火鸡X病。我国50年代发生的 马和牛的霉玉米中毒和 甘薯黑斑病中毒、 长江流域的 赤霉病中毒、华南的霉 甘蔗中毒等。真菌及其毒素与癌症的发生有密切的关系。癌症的高发地区与食物中带染真菌和存在真菌毒素有关。

常见的真菌毒素为 黄曲霉毒素。1960年英国引起10万多只火鸡死亡的“火鸡X病”就是饲料中的黄曲霉毒素引起的。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见 肝出血、坏死，肾肿大。

黄变米，即失去原有的颜色而表面呈黄色的大米，主要由黄绿 青霉、岛青霉、橘青霉等霉菌的侵染造成。 黄绿青霉可产生 神经毒素， 急性中毒表现为神经麻痹、呼吸麻痹、抽搐， 慢性中毒表现为 溶血性贫血。岛青毒产生的 黄天精和环氯素引起肝 内出血、 肝坏死和肝癌。橘青霉产生的 橘青霉素毒害肾脏。有一些出血综合症也是由真菌毒素引起。如拟分枝 镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的 T2毒素，其急性症状为全身痉挛，心力衰竭死亡；亚急性或慢性中毒常表现为胃炎，恶心，口腔、鼻腔、咽部、 消化道出血，白细胞极度减少，淋巴细胞异常增大，血凝时间延长等。葡萄状穗霉菌产生的毒素引起皮肤类和 白血病症状，初期症状是流涎，鄂下淋巴肿大，眼、口腔粘膜、口唇充血，继而粘膜龟裂。开始 白细胞增多，继之血小板 白细胞减少，血凝时间长，许多组织呈坏死性病变，造成死亡。

真菌毒素对人和动物都有极大危害。防止 真菌毒素病害，首先要防止食物和饲料霉变。

粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，就会使带染在粮食饲料上的真菌迅速生长。几乎所有在 粮食仓库中生长的真菌（仓贮真菌）都侵染种胚造成谷物萌发率下降，同时产生毒素。谷物的含水量是真菌生长和产毒的重要因素。一般把粮食贮存在 相对湿度低于70%的条件下，谷物的含水量在15%以下就可控制霉菌的生长。