基本概况

发色剂，在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜 腌制时也可使用发色剂。发色剂有单独使用的，也有与发色助剂抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等并用的。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和 亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及 烟酰胺（即VPP）等。为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐的混合盐。硝酸盐在 细菌作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的 酸性条件下会生成亚硝酸。一般屠宰后的肉因含 乳酸，pH约在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO：

3HNO2=HNO3+2NO+H2O

NO会很快与 肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的 亚硝基肌红蛋白：

Mb+NO=MbNO

硝酸是 氧化剂，它能把NO氧化，因而抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。同时也使部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时并用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等 还原性物质，可以防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。若L-抗坏血酸与烟酰胺并用，则发色效果更好，并保持长时间不 褪色。亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影响。尤其是对肉毒梭状 芽孢杆菌有抑制作用，此外，亚硝酸盐对提高 腌肉的风味也有一定的作用。但亚硝酸与 蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成 亚硝胺，例如HNO2与二甲基（仲）胺反应生成 二甲基亚硝胺，与胺也有同样的反应。亚硝胺从动物试验证明有很强的致癌性。虽然还没有直接的论据证实由于食品中存在硝酸盐、亚硝酸盐及仲胺而引起人类致癌。但是从 食品卫生的角度出发，应予以高度重视。在加工肉制品时应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量（中国规定NaNO3的最大用量为0.5g/kg，NaNO2的用量为0.15g/kg，肉制品中的残留量，以HNO2计不得超过0.03g/kg）。

美国国际毒性研究中心的化学家发现，用微波炉烧腌肉，既能保留腌肉津津有味的特点，又无致癌的亚硝胺产生。其原因是微波炉中的腌肉温度没有达到亚硝酸盐转变成亚硝胺反应的最低温度185℃。

发色剂

性质介绍

在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用而使制品呈现良好的色泽，这些化学物质称为发色剂。在肉类腌制品中，最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。原料肉的红色主要是肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）的混合色。肌红蛋白是含有 二价铁离子的复杂配位化合物，肌红蛋白中的二价铁离子易被空气中的 氧气氧化成三价 铁离 子，而使肌红蛋白色泽变褐。发色剂硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下转化成亚硝酸（一般的肉内含乳酸，pH为5.6—5.8，所以，不需要外加酸即可生成亚硝酸），亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（-NO），亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），亚硝基肌红蛋白遇热后放出 巯基（-SH），变成具有鲜红色的亚硝基血色原，从而起发色效果。

发色原理和作用

　　发色作用

为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。

　　抑菌作用

　　亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

发色剂