发展历程

“保宁”牌保宁醋始于唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时迄今已有1000多年历史，系全国四大名醋之一。因产于阆中（古称保宁府），故称之为保宁醋。

保宁醋史载起源于1618年，时值明末清初，战乱频繁，一祖籍湖南、身怀酿醋绝技的宫庭落魄醋师索义廷逃难择居阆中，与妻儿栖身在城北过街楼旁的一间草屋内。他见阆中醋业兴旺，便开设醋房大显身手，创新采用白叩、砂仁、杜仲、当归、五味、薄荷等三十二味中药制曲，以阆中特有的优质麦麸、大米为原料，取蟠龙山古松花井泉酿制麸醋，其醋特佳，声名远播，并以产地命名为保宁醋，清乾隆年间，索氏醋业生意兴隆，索氏第五代孙索绍武出银三百八十两在城南外下栅口上街购屋十间发展醋业，规范了保宁醋的药曲配方和酿造工艺，并订立家规，其配方传男不传女。谋求发展。他用石椿木棒竖起“索永顺”醋房的通天招牌吸引码头客商，名声大振。民国初年，下栅口上街醋业红火“甲乙丙丁戌，等等等等等，醋醋醋醋醋”之类独特的标价招牌随处可见，此街也因此得名为“醋房街”沿用至今。《阆中县志》称“制醋者必在城南傍江一带，它处则不佳，殆水性使然。其制醋之法，以冬为上，故有“冬水高醋”之名。民国二十五年（公元1936年）《四川日报》载文，将保宁醋确定为阆中八大土特产品之冠。

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清末民初，保宁醋有干醋、水醋之分。一九一五年保宁醋被推荐到为庆祝巴拿马运河凿通而举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上展评，其因酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，久存不腐，回味绵长的风味特色夺得金奖，从此蜚声海外。1921年保宁醋获四川省第二届劝业会银质奖章，其大小与当时的“双飘带”铜元差不多，甚是贵重；1927年保宁醋荣获成都花会金奖……有人将保宁瓶装醋置于阴凉处，一年贴一标签，十多年后开瓶检验，仍异香脉脉，味美如初。自此，保宁醋以麸醋、药醋之特色独秀一枝，在云贵川及陕甘地区名声大振，因具有调味灭菌、祛病益身、久存不腐、永保安宁的神奇功效，创出了历史弥珍的字号而名扬中华醋苑，跨入中国四大名醋之列。

历史

在中国四大名醋中，四川阆中保宁醋堪称一绝。我国制醋始于周代，当时的醋被称为“醯”。据《周礼·天宫》载，周朝庭中的“醯人”，便是皇室专司制醋的职官。阆中系国家历史文化名城，中国四大古城之一，自古便是川北重镇，商贾云集，四面环山，三面绕水，其得天独厚的自然环境铸就了醋城阆中的千古美名。阆中酿醋始于周，兴于秦汉，盛于唐，按历史地位及酒醋同源规律推断，阆中酿醋已有两千三百多年的悠久历史。周武王时以其宗姬封于巴，爵之以子，后为巴子国后朝国都。《华阳国志·巴志》云：“七国称王，巴亦称王”。巴国气候温和，山水奇秀，物产丰饶，王室烹调沿袭周皇族，醋必不可少，而巴人又以善酿著称。《太平御览》引《郡国志》曰：“南山峡西八十里有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡村酒也”。《水经注·江水》亦谓“江之左岸有巴乡村，村人善酿”。秦灭巴置县两千三百多年来，历代郡、州、军、府、道治多设于阆中。五代唐天成四年（公元929年）设保宁军治，意指保卫安宁；元、明、清至民国初均为保宁府治所。唐代阆中“丁缸醋”作坊已星罗棋布；宋代大诗人陆游曾在阆中留下“阆州斋酿绝芳醇”的名句。

种类区分

索永顺醋坊

据《索氏家谱》和买卖文约记载：索义廷明未人，原籍湖南怀化县。明未清初，战乱频仍，兵祸连年，索乃迁住岳阳务农。后从岳阳到了汉口，再北上太原，帮一个蓟州人学酿醋。后因山西一带战乱亦剧，只得再迁，经陕西、甘肃辗转到了四川阆中。为谋生计，在阆中城内过街楼街（今北街）购买草房一间开设醋坊。索学得酿醋绝技，善用白叩、砂仁、杜仲、当归、薄荷、五味子等32味中草药（以后更添30味）配制醋曲，其醋特佳，生意兴隆。1765年（清乾隆三十年）前后，索义廷之孙索绍武，醋业兴旺，购买谢氏兄弟（谢梅、谢谦、谢敏、谢睿）在城南门外下栅口上街（今醋房街）铺面3间、内楼1间、后楼2间以及对门铺面3间，连地皮价银380两，作为住房及酿醋作坊。到1866年（清同治五年），索绍武之孙索大章、索大训及其胞侄将对门铺面3间转卖给索大森经营醋业。有清一代，索氏醋极负盛名，但醋坊长期无牌号。直到索绍武在城南开醋坊时，始用石椿竖起了“索永顺醋坊”的招牌。1912年（民国一年）后下栅口街醋业发达，下栅口上街也因而更名“醋房街”。索家醋坊招牌遗址至今尚可指辩。

保宁醋醋吧

保宁醋采用嘉陵江与白溪濠交汇之水酿制“冬水高醋”，水质既优，酿技又高，珠联璧合，终成特产。曾远销陕西、甘肃、河南等地，或篓装长途挑运，或船载顺流而下，年销量则无确切记载。以后阆中一批官僚眼见索家线多而无势，乃强加大量捐税。到1927年（民国十六年）索家开始衰败。1933年中国工农红军第四方面军来到川北地区建立革命根据地。索笙楼全家携带细软物逃往西充，途遭土匪洗劫。迨红军离阆北上抗日，索笙楼返阆，难措经营资金，醋房因而倒闭。现居阆索姓者大多为索义廷十三代孙。民国时期阆中醋坊40余家，均系索家徒弟、儿孙所开。其酿制枝术亦索家所授。

田福顺醋坊

田福顺醋坊设在县城东外大东街，民国初年就小有名气。田又与醋坊对门中药铺掌柜常相过从，一些制曲所需的优质中草药得到了尽先供给。加之经济、技术条件均好，所制高醋直可与索家醋媲美。1915年巴拿马运河开凿竣工而举办的太平洋万国博览会，田福顺因有政治背景（田女是国民党军长杨森的姨太太，人称“保宁太太”），其产品被推荐参加比赛，获得金质奖章。1933年（民国二十二年）醋房停业。

崇新长醋庄

清季，阆中人肖泽根弃儒经商，在城南开设“崇新长”醋庄。为了便于精制发酵曲药，又开设了中药房。其制曲用药多达62味。肖颇重商业道德，讲求经营科学。曾在店铺门联上写道：“贸易中岂无学问，权衡上定有经纶”。又手书“商以信为无形资本，无欺为生财之妙法”。他交际甚广。民国年间，肖家生产的“宝鼎牌”保宁醋曾在成都劝业场荣获金质奖章；1921年（民国十年）、1927年在四川省举行的第二次劝业会和成都花会上均获银奖。

郑长盛醋坊

县城南外“郑长盛醋坊”，始建于清季光绪年间。下传至郑益斋，经营有方，是其鼎盛时期。醋坊有木槽6架，年产醋60吨以上。约在1921年（民国十年）前后，郑长盛的罐装醋被推荐参加成都劝业场展赛。为了参展出名，特制木质醋塔作装潢，获得金质奖牌（目睹者说奖牌大小似铜元）。此后即印制金牌商标贴在醋罐醋篓上。“郑长盛醋坊”生产的醋分甲、乙、丙、丁、戊5个等级，门前挂的木牌上竖写甲等醋、乙等醋、丙等醋、丁等醋、戊等醋。有人风趣地横读：“甲乙丙丁戊，等等等等等，醋醋醋醋醋”流传至今，老年人尚能记忆。郑益斋之子郑毓生继承父业直到建国后。1952年在“三反”、“五反”运动中受审被捕而停业。

田福顺醋坊倒闭后，肖泽根的“崇新长”醋庄独魁诸家，所产之醋品质优良，多次获奖，“小笆篓醋”驰名县内外。一般是一至十斤装。人们视其为馈亲赠友的上选礼品。其次是郑毓生的“郑长盛醋房”，以大型包装著称。行销东河、广元、苍溪一带。再次是宋长明开设的“明生永”醋坊，销重庆、顺庆（今南充）一带。据1945年（民国三十四年）阆中县政府《关于农林、水利、工业、商业、合作、交通机构组织概说业务实施办法规程》资料记载：“保宁醋产量民国二十九年度（1940年）四十万斤，三十年度四十万零八百斤，三十一年度四十万零一千二百四十斤，三十二年度四十万零五千斤，三十三年度四十万零八千斤。”五年年产量均在200吨以上。