发展历程

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传说一

据传，此菜是八十多年前，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

传说二

据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。

清光绪年间，梁平县有个姓刘的人流落到达州，以烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

风味特征

灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后 ，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制湿度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。据记载，清朝光绪年间，达县城关大西街上一家店主名叫刘光平的酒店，所产灯影牛肉在当时最为有名。1935年，这家酒店用竹筒封装的灯影牛肉作为地方特产送到成都青羊花会展出，被评为甲等食品。

菜品色泽红亮、麻辣干香、片薄透明，味鲜适口，回味甘美，是佐酒佳肴。

口感

透明如纸，色泽红亮，香甜麻辣。

推荐食用时间

中餐

做法介绍

制作方法

做法一

配料制作

选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修节整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。