摊凉的概念

经初烘的茶坯，及时薄摊在蔑盘内或竹垫上，散发热气，防止闷黄，同时使茶坯中的水分重新分配均匀，利于以后的造形和避免在造形过程产生碎片。摊凉时间约20min左右。

砖茶加工工艺

砖茶加工分为毛茶初制、渥堆陈化、复制拼配、汽蒸压制、烘房干燥等5个主要工段。下面对各工段进行详细叙述。

毛茶初制

毛茶在产地又称为老茶，根据原料的嫩度不同，又分老面茶和老里茶，生产季节一般为5月下旬到10月下旬，其加工工艺流程为：杀→揉捻→晒干。

（1）杀青

老茶杀青采用大型连续式滚筒杀机，投叶量大，以80型滚筒杀机为例，投叶量1500~2000kg/h，筒壁温度250~300℃，杀青时间2~3min；杀青以闷杀为主，杀青后叶质由硬脆变为柔软，叶色变暗，叶质柔软，草气减弱即为杀适度，如鲜叶成熟度高或者天气干燥，鲜叶含水分较少，可在杀青前适当洒水，洒水比例为鲜叶重量10%~15%。

与绿茶杀青完全钝化酶活性不同，老茶因鲜叶成熟度高，杀青为轻度杀青，这样有利于后续渥堆工序进行，同时通过杀青使叶质由脆硬变为柔软，便于揉捻。

（2）揉捻

由于鲜叶原料成熟度相对较高，鲜叶经杀后需趁热揉捻，生产中揉捻多采用55或65中型揉捻机，既能提高效率，又便于揉捻成型。揉捻投叶量以装满揉桶为宜，由于杀以闷杀为主，叶表面有大量的水分，揉捻开始不宜加压，否则叶子易相互黏结，中间叶片难以翻动，不利于成型，在揉捻4~5min后，可逐步加压，整个揉捻时间10~15min。当茶汁揉出，叶片卷皱，初具条形，即可下机。

（3）晒干

为保障茶叶清洁卫生，老茶应在专用晒场进行晒干。专用晒场建设地点应选择地势较高、光照条件好、排水通畅，便于运输的地方，距交通主干道、居民区生活区100m以上，距离经常喷洒化学农药的农田200m以上，距离排放“三废”的工业企业1000m以上；晒场要求水泥硬化，混凝土厚度应超过15cm，晒场可以设计为正方形、长方形或梯形，正方形、长方形晒场，场中心应比四周高3~5cm，梯形晒场，坡面应向阳，坡度2~3°；晒场周围应设计有弧形排水沟，沟宽20cm以上，沟深5~8cm，排水沟应与周围排水渠相通，保证雨停水干，不留积水，距晒场四周1m，砌高度50cm以上的隔离墙，防止牲畜进入。

晒的过程中要经常翻动茶坯，使其干燥均匀，晒至手握茶条刺手，茶梗一折即断，含水量低于13%即可。若老茶杀揉捻后遇长期阴雨，无法进行晒干，也可采用烘干机烘干，但注意要采用“低温多次慢烘”，烘干机进风温度不高于80℃，每次烘干作业15~20min，烘后须摊凉回潮，使茶坯内水分均匀，这样烘3~5次，烘至手握茶条刺手，茶梗一折即断，含水量低于13%即可1。

渥堆陈化

渥堆陈化是砖茶品质形成的核心工段，其多在大型企业内进行。渥堆陈化加工工序可分为：洒水增湿→小堆渥堆→大堆陈化。

（1）毛茶增湿

对毛茶进行洒水增湿，所用水要符合GB5749生活饮用水卫生标准要求，洒水要均匀，通常为一层茶（50cm厚）洒一次水，保证茶坯含水量基本一致，洒水后茶坯含水量30%~40%，嫩度较好的毛茶含水率适当降低。

（2）小堆渥堆