糯米
5糯米（Polished Glutinous Rice）又叫江米，为禾本科植物稻（糯稻）的去壳种仁。被人们称为“补血米”“长寿米”1。糯米乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大；米粒一般呈长椭圆形，较细长，质地硬度较小；糯米穗长圆形，表面粗糙，包有皮壳。花期5~7月，果期8~9月2。糯米得名与其特征有关，古人以“糯”来称黏性的稻米3。
糯米原产于四川省的达州市，除此之外江苏、浙江、云贵等地带均有分布，江浙地区以白糯米为主，而云贵川地带以血糯米为主4。喜温暖湿润气候，耐寒能力差，喜光且耐荫，对土壤条件要求不严，有一定适应性，耐旱、耐瘠薄的能力较强。糯米多采用播种繁殖、扦插方法繁殖苗木，分株繁殖因其方法复杂较为少用5。糯米食用价值广泛，可以制作各种小吃，如年糕、八宝粥等，还可以用来酿酒，或者是制作醪糟等6。端午节吃的粽子就是用糯米做的，元宵节的汤圆也是由糯米粉制成的。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗，年糕也是由糯米蒸制而成的，受到南方人的喜爱7。中国古代建筑还使用糯米作为粘合材料8。
中医认为糯米性温味甘，能温暖脾胃，补益中气。明代李时珍《本草纲目》中提及，从而起到御寒的作用，尤其适用于脾胃虚寒者。此外，糯米还含有蛋白质、钙、磷、铁、烟酸等丰富营养，可以称得上是温补强壮的食品。不过，值得提醒的是，糯米不能贪吃9。
基本信息
- 中文学名
糯米
- 英文名
Polished Glutinous Rice
- 主要营养成分
蛋白质、脂肪、糖类
- 拼音
nuò mǐ
- 功效
温暖脾胃、补益中气
物种起源
命名由来
糯米得名与其特征有关，古人以“糯”来称黏性的稻米。
品种资源
中国糯稻分布广泛，各主要稻区均选育了符合当地地理、市场环境需要的糯稻品种。北方稻区以粳型糯稻为主，一般为晚稻，较耐寒耐旱；南方糯稻籼粳都有，品种类型繁多，尤其是长江中下游和福建育成的糯稻品种较多，产量较高，一般单产超过500kg/667m2。云南、贵州及陕西汉中地区由于地理和人文环境特殊，资源丰富，包括许多特种米，但因地理环境限制产量一般不高，鲜有单产超过500kg/667m2的品种，其他突出的性状特点为耐阴耐冷、不抗倒伏。专用和特种糯米的选育集中于长江下游地区，且具有多样性和针对性，如酒米、保健有色米、以及聚集多个优良性状的巨胚糯米、香糯米等。
2001年农业部稻米及制品质量监督检验测试中心征集全国除新疆、西藏、青海、山西、台湾外的26个省（市、区）的水稻品种919个，籼糯稻14个、粳糯稻19个，糯稻仅为3.6%。但是已收集并保存在中国国家种质库的糯稻品种达10370份，地方上的调查结果同样显示糯稻资源很丰富，如贵州省鉴定了953份糯稻遗传资源，其中，粳糯541份、籼糯412份，在6121份云南地方稻种资源中黑（紫）糯米有109份、酒用糯米1373份。这说明糯稻在生产上应用比例较小，主栽品种推广面积不大。
中国有色糯稻以紫黑糯稻为主，红米中也有部分糯稻，绿米大多为糯稻，但资源较少。中国黑米特种稻资源丰富，主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四川、福建、湖南、江苏等地，多数为黑糯或紫糯，占全世界黑米品种的61.6%，主要省份代表性品种有贵州的惠水黑糯、屯里黑糯、高子黑糯等20余种；云南的西双黑糯、临沧黑糯、丽江紫米、墨江接骨糯等20余种；广西的东兰黑米、容县黑糯、隆村黑糯；陕西的洋县黑米、福建的云霄紫米、湖南的湘西黑糯、江苏的常熟鸭血糯、广东的韶关黑糯等。同时，以丰富的黑糯资源为亲本育成的优质品种也很多，如上农黑糯、黑优粘、黑珍米、乌金1号、矮血糯、黑糯138、黑丰糯、秦稻2号、龙锦1号、汉中黑糯、闽岩糯，以及黑糯三系杂交组合186A/161等。红米稻主要分布于云南、贵州、广西、江西、江苏、福建、湖南等省，代表品种有陕西安康地区平利三粒寸，江西红糯、乌谷红等。绿米品种较少，以糯米为主，如陕西商南县红壳稻、白秆子、岚泉冷水谷等17个品种，及以其种质为基础育成的“绿莹香米”；另外，还有广东育成的“珍珠绿米”，上海交大农学院育成的“上农绿米”。
针对黄酒的生产，中国先后选育了系列优质酒米品种，如江苏的苏御糯、香粳糯、香血糯、金坛糯、桂花糯；四川的川新糯、宜辐糯1号；湖南的郴早糯1号等。适宜酿制紫米酒、黑米酒的品种有陕西的汉中黑糯、贵州的惠水黑糯、浙江的香血糯、上海的上农黑糯和乌贡1号、云南的滇瑞501等。为保证黄酒的质量，绍兴专门在当地规划了糯稻生产基地，主要推广品种为绍兴市农科院育成的绍糯119、绍糯9714、越糯1号、越糯2号、越糯6号等品种。
异名
稻米（《别录》），江米（《本草原始》），元米（《随息居饮食谱》）12。
形态特征
原植物糯稻Oryz asatinL. var.glutinosaMatsu，一年生草本，高1m左右。秆直立，圆柱状。叶鞘与节间等长，下部者长过节间；叶舌膜质而较硬狭长披针形，基部两侧下延与叶鞘边缘相结合；叶片扁平披针形，长25-60cm，宽5-15mm，幼时具明显叶耳。圆锥花序疏松颖片常粗糙；小穗长圆形，通常带褐紫色；退化外稃锥刺状能育外稃具5脉，被细毛，有芒或无芒；内秤3脉被细毛；鳞被2，卵圆形；雄蕊6；花柱2柱头帚刷状，自小花两侧伸出，颖果平滑粒饱满，稍圆，色较白，煮熟后黏性较大。花、果期7-8月12。稻米分籼糯米和粳糯米两种。糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米又释叫江米，形细，是家常经常食用的粮食之一。糯米米质呈蜡白色，不透明或半透明状.吸水性和膨胀性小，后粘性大，口感滑腻，较难消化吸收。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。
为禾本科稻属植物糯稻的去壳种仁12。
长籽型：长椭圆形，略扁，长4-5毫米，宽1.5-2毫米。一端钝圆，另一端歪斜，有胚脱落的痕迹。表面浅白色，不透明，平滑。质坚硬，断面粉性。蒸煮后韧性极强，有光泽。气微，味甘13。
圆籽型：籽粒较短圆，长3-4毫米，宽1.5-2.5毫米13。
均以色白、不透明，长椭圆形、硬度小者为佳13。