黄豆酱

以黄豆为主要原料的食品

黄豆酱，别名豆酱、黄酱、大酱等，是以黄豆、面粉为主要原料，食盐、水为辅料，利用米曲霉为主要微生物，经发酵而成的半流动状态的食品，是中国北方传统的豆制发酵食品。其具有独特的色、香、味和体态，咸甜适口1。

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其制作方法是把黄豆煮熟，捞出漓水后放在笸箩里，把麦糁子（或粗白面）撒在黄豆上，用手揉搓，拍成圆饼子放在暖和地方使其发酵；然后掰碎放在缸里，加盐、花椒、大料水，待一两天后，把酱料放在锅里煮，然后把煮过的酱料取出放回缸内，缸口罩一层纱布，待晒得发酱红色时即可1。

黄豆酱不仅营养丰富，在医药方面应用历史也很悠久，唐代苏敬把它列入了《新修本草》。中医认为黄豆酱性味咸寒，归脾胃肾经，可以补中益气、开胃健脾、消食去腻。

黄豆酱和豆瓣酱虽然都是酱料，但他们在性质上是有明显区别的，黄豆酱有整个的黄豆粒，且质地较稀，而豆瓣酱只有单独的豆瓣，没有完整的豆子，其质地较干，人们食用时需要将其稀释或者加油炒制1。

基本信息

规格
20g、170g、230g、340g、500g、800g、1.5kg、6kg
生产地
广东佛山
营养成分
能量、蛋白质
口味
原味、蒜蓉味、麻辣鲜味、辣味
中文名
黄豆酱

发展历程

民间传说：酱是范蠡在无意中创制而成。相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。为防主人发现，范蠡将这些食物放在储藏室里。然而，没有不透风的墙，这事最终被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理，然后晒干再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来，有个小长工与范蠡开玩笑，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条特别有味。此时，小长工才道出原委，得此启发，范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。然而，这仅仅是传说。其实，酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有：“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆酱。酱，又何以名“将”呢？据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说：“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。又据说：“酱，就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名2。