发展历程

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自贡地区的井盐业，肇始于东汉时期，唐宋时已闻名全川。史籍称此地“衍沃饶润”、“过于他郡”、“商旅辐辏”、“邦赋弥崇”。明清以降，随着自流井的崛起，自贡盐业逐趋鼎盛。乾隆时成为四川五大中心产场之一，嘉道时成为四川三大中心产场之一。咸丰同治年间，更成为四川井盐中心产场，独执四川盐业之牛耳。年产盐三百多万担，销售川、滇、黔、湘、鄂二百余州县，供全国十分之一人口食用，盐都之称，名播中外。成为“富庶甲于蜀中”的“川省精华之地”。经济的繁荣，人口的聚集，文化的昌盛，使这里的川剧、灯会、饮食渐次成川南乃至四川的首善之区。

清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮；盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。

自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。

自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。在自贡，“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿细”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”，均受到消费者的交相称誉，生意日隆，历久不衰。

2003年，当一大波自贡餐饮企业进军成都市场时，简传红首次在公开场合提出“盐帮菜”概念，引发业内轰动。

2006年，自贡市餐饮美食协会组织专家、业界代表、文化名流等进行研讨，最终确定以盐帮菜作为本地菜肴的统称，赋能以盐龙灯的自贡大三绝”为代表的城市文化建设。

2007年，《自贡市政府工作报告》中正式确认了“盐帮菜”这一概念16。

盐帮菜拥有文化底蕴深厚、市场美誉度高、辐射带动面广、人才支撑有力等优势特色17。早期在自贡的盐商和盐工的人数多达二十余万，不同阶层不同地域的饮食文化在这里交融，最后逐渐形成现今的盐帮菜18。

风味特征

菜品特点

自贡盐帮菜善用麻、辣调味，以辣而不燥、醇郁鲜香的麻辣味著称。自贡盐帮菜讲究精料、精选、精做，主辅分明，随季节选料，天人合一。自贡盐帮菜烹制技法繁多，火候运用讲究，长于小煎小炒、干煸干烧19。

通常都是鲜红一片的盐帮菜是最爱辣椒的，但是藏在红油下的：姜丝和花椒才是它的精髓。爱用椒姜的盐帮菜不只是单纯辣味，而是醇厚的辛辣，配上其他佐料，味道层次丰厚。做一手好菜的自贡大厨，都是佐料大师，有化腐朽为神奇的威力20。

菜品特色

梭边鱼火锅，锅内的鱼香、辣、鲜、嫩，大快朵颐，美不可言。

更烈性的是火锅桌边的配角———口口脆、香辣鸭唇、麻辣兔头、跳水蛙、葱香兔……款款都是典型的自贡风格。

葱香兔是一道传统的下酒凉菜，那红红的辣椒差不多将兔丁全部包裹起来了，上面撒有葱花，看上去很诱人，但吃下去就会知道它的厉害。

香辣鸭唇、兔头之类就更是如此了，干辣椒段加姜片、大蒜等，既有辣椒的辣，又有姜、蒜的辣，辣得你呼儿嗨哟还不忍停嘴。