类别

硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。对于水果味型硬糖要求是要与该种 水果的色、香、味、形相同。

组成

糖类

它包括双单糖，高糖和 糊精等 碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分构成如下：

蔗糖80～50% 还原性糖10～20% 糊精高糖10～30%

调味料

硬糖中所用的 调味材料包括两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有 香料、 香精和 有机酸。最理想的是 天然香料，不但 香味醇和，而且无毒无害。 合成香精是由酯类、 醛类、 酮类、 醇类、酸类、烯萜类等各种 芳香化合物调制而成。 香气强烈，添加过量有碍 食品卫生，添加量不得超过 食品卫生标准的限量。 柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外，也可以用 酒石酸， 乳酸或 苹果酸。调味材料在形成硬糖的 风味上起着重要作用。 硬糖的另一种调味材料是用 天然食品。如 奶制品、 可可制品、 茶叶、 麦乳精和 果仁等。添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。

调色料

硬糖 调色所用的材料有天然着色剂和 人工合成色素。在糖果中提倡使用天然 着色剂，因为它的食用 安全性很高。在使用人工合成 色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。

在设计和生产硬糖时，不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。

生产原理

砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。

非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物，即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和黏度，限制蔗糖分子重新排列而引起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂，经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。

非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏黏度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。也就是说，由液态糖膏成为固体糖坯有一个很广的温度范围，没有一个固定的凝固点，这也是非晶体物质所具有的共性。在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成形等操作。糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础 。

制作方法

配料

在配料中要确定 物料的干固物平衡和还原料平衡两种 平衡关系。配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中 损耗的干固物的总和。为了取得较好 技术经济效果，就需要不断提高 工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高 成品率。各物料的 湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。

成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉 糖浆的 酸度来确定。