发展历程

关于茯苓饼的制食法，早在800年前的南宋 《儒门事亲》 中就有记载：“茯苓四两，白面二两，水调作饼，以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。待到了清初，有人提出“糕贵乎松，饼利于薄”的主张，于是，后来的饼就越来越薄。清朝中期，人们加了甜馅，用两张饼合起来，中间夹以核桃仁、松子仁、瓜子仁等香料和蜂蜜，名曰“封糕”。形状象满月，白似雪，薄如纸，珍美甘香，风味独特。

乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼，柔腻绝伦”。还有“秦人制小锡罐装饼30张，叫做‘西饼’”也是很薄的。继而，人们又不满足于其淡而无味，随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅，即用两张饼合起来，中间夹馅的茯苓饼。这种茯苓既桂香浓郁，又营养丰富，且有安神益脾等滋补之功。

相传，有一次慈禧太后得了病，不思饮食，厨师们绞尽脑汁，选来几味健脾开胃的中药，发现其中产于云贵一带的茯苓，味甘性平，且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是，以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料，配以适量茯苓粉，再用上等淀粉摊烙成外皮，精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后，很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此，茯苓饼更加身价百倍，成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间，成为京华风味小吃。

发展现状

茯苓夹饼在解放前只是东安市场的一些小摊贩经营，数量很少。解放后，政府统一管理，使许多风味食品得到了恢复发展。现今北京的茯苓饼，就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法，并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。那每张极薄的饼皮，宛如馅料的包装纸，且饼皮外表的模印图案清晰，精美别致，更富有艺术性。因而，以其质佳味美，驰名全国。

历史渊源

慈禧为什么晚年特别爱吃茯苓饼呢?传说北京城外的香山有个法海寺。早年寺内的老方丈素有“老寿星”之称。多少年来到此进香的人，就听说老方丈已九十九岁了。若问他到底多大岁数，他连自己也说不清了。但是老方丈精神特好，每天除了坐禅、练功，就是上山采药。他除了吃松子，便是吃自己亲手烙的不知名的小圆饼儿。

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这一年，慈禧在香山行宫养病，眼看自己年纪大了，现在又得了时常犯的心疼病，使她日夜烦忧，生怕自己活不成了。御医看她的病，并没有多大起色。有人劝她向法海寺老方丈求医，也许有好办法。慈禧哪肯放下老佛爷架子!还是叫人用轿子将老方丈抬进了香山行宫。慈禧还算客气，先让左右善待了客人，老方丈才向太后进献自己亲手制作的圆饼数枚，让她服用。方丈走后，慈禧连吃三枚，便觉精神清爽许多。三天过后，心疼病一扫而光。这时候，她才觉得小圆饼必有奥妙。要不，老方丈为何如此高寿?自己又何以“药”到病除呢?于是在心中盘算着：应该躬身下问，自己亲访老方丈才是。一来略表谢意，二来倘若探个长寿之方，岂不更好?次日清晨，慈禧只带一二随从来到了法海寺。一进庙门，但闻奇香冲鼻而来。她也不让随从声张，径自走向方丈禅房。这才发现老方丈正在烙制自己前日吃过的小圆饼呢。见太后驾临，方丈急忙迎接。慈禧好生慰问一番，方才请教此物底细。老方丈说：“人生在世不求仙，五谷百草保平安。此饼乃是老衲所采茯苓所制，名曰‘茯苓饼’，有养生健身奇效。”说着说着，他又取来自己采集之物给太后观看。太后连声称赞，并熟记在心。慈禧回京之后，把御医和御膳房名厨叫来，如此这般一说，限令他们试制“茯苓饼”。时隔不久，精美饼食即奉献于太后面前了。御医研讨后的制作方法，被载入太医院“仙方册”中。御膳房制作“茯苓饼”的名厨也得到了重赏。据一些在慈禧太后身边服侍多年的人回忆说，老佛爷自从经常进食“茯苓饼”后，还真的返老还童了。她不仅很少犯心疼病，而且头发也由白变黑了。

风味特点

茯苓夹饼，又名茯苓饼，是北京的一种滋补性传统名点，此饼当推稻香春最佳。用高级淀粉烙制的外皮，其薄如纸，其白似雪，夹心则精选多种果仁，辅以桂花、蜂蜜、白糖和纯正云贵茯苓粉，甜香味美，入口即化，清爽适口。且价格低廉，可作为经常食用的保健食品。目前，北京已有多处生产茯苓夹饼。茯苓饼的名称是因为饼皮很像国药中的云茯苓片。故称 “茯苓饼” 4。

种类区分

1.28g传统型茯苓夹饼：由茯苓、核桃、芝麻、蜂蜜等制成，具有补脑、健脑的功效。

2.12g儿童型茯苓夹饼：由茯苓和桃、杏、可可、橘子、荔枝、菠萝等水果制成。其突出特点是果味浓郁，营养丰富，低糖且不蛀牙。

3.18g果仁型茯苓夹饼：在传统型茯苓夹饼基础上，加入杏仁、核桃、花生、松仁等各种果仁制成，保留了果仁特有的营养和风味。

4.10g营养型茯苓夹饼：在传统型茯苓夹饼基础上，加入在蔬菜营养成分排名前十位的胡萝卜、南瓜、芋头、山药、西红柿等制成，是繁忙工作中补充维生素和微量元素的首选产品。

做法介绍

食材原料