简介

醋酸杆菌(ACETOBACTER)属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。

发现简史

两个多世纪以前，人们发现将啤酒、葡萄酒等酒精含量较低的酒精饮料放置于空气中稍久，液面上长一成薄膜，酒精逐渐变成醋酸。将此薄膜少许移植于啤酒或葡萄酒中则这些酒很容易变成醋，因此把形成薄膜的杆生物称为¨醋母”。1822年PerSOn叫这种有生命的薄膜为醭酵母（Mycoderma），此词的意义是指粘质薄膜或菌态薄膜，但没有说明薄膜与醋酸发酵的关系。1837年KUtzing发现这种醋母是由小点生物（即现在所称的细菌）所组成。但两年之后，德国化学家Liebig认为¨醋母”是一种没有生命的蛋白质沉淀。当时荷兰著名葡萄酒化学家 Muster对“醋母”的进行分析，没有发现灰分，所以他也认为¨醋母”是一种蛋白质和纤维素的化合物，因此 Liebig的学说得到了支持1852年Thom SOn通过对¨醋母”的精确分析发现，醋母”含有94.53%的水、5.134%有机物和0.336%的灰分，因此 Milder的分析结果随之被否定了。

种类介绍

1864年 Pasteur发表两篇论文重新提起了 Kitting的说法。他认为醋酸发酵是由一种微小菌体―醋酸醭酵母（ Mycoderma aceti）所引起的，但并没有对细菌的形态进行描述。直到1878年 Hansen研究啤酒的自然发酵时发现，引起这种发酵至少有两种细菌，一种为醋酸醭酵母，另一种为巴氏醭酵母（ Mycoderma pasteurianum）。后来被分别改称为醋酸杆菌（Bacteriumaceti）和巴氏杆菌（Bacterium pasteurianum）。1900年他又根据别人的发现增加了库氏杆菌（ hutzingianum）。他还对这三种醋酸菌的形态进行∫详细的研究，为现代醋酸菌分类奠定了基础。

主要特征

醋酸菌

以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素，或由于细胞内含卟啉而使菌落呈粉红色。模式种为醋化醋杆菌（Acetobacter aceti）。

分类分型

醋酸菌有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。

根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。

醋酸菌

传播途径

细胞椭圆形至杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。有些菌株经常出现中出现退化类型。

检测方法

醋酸菌为好氧菌，在实施液体静置培养时，会在液面形成菌膜，但葡萄糖氧化成杆菌时不形成菌膜。在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡 。

醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃-33℃。醋酸菌不耐热，在60℃下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH为3.5-6.5，一般的醋酸杆菌能耐受醋酸达7%-9%。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%-12%（体积分数），但对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%-1.5%时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕时就添加食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效措施。 

对醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜于人作为醋酸菌的氮源至于矿物质，必需的有磷、钾、镁三种元素。由于配制食醋的原料一般是粮食，即使用代用原料，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物质等营养物质。