性质

草酰乙酸去质子形成酸根：

HO2CC(O)CH2CO2H   −O2CC(O)CH2CO2H  +  H+  pKa = 2.22

−O2CC(O)CH2CO2H   −O2CC(O)CH2CO2−  +  H+,  pKa = 3.89

在pH值高的时候，烯醇化的质子离子化：

−O2CC(O)CH2CO2− −O2CC(O−)CHCO2−  +  H+,  pKa = 13.03

因草酰乙酸在烯醇的形式较为稳定，故其互变异构体具有不同熔点(顺式异构物熔点为152℃，而反式异构物熔点为184℃)

生物合成

草酰乙酸在自然界中可以借由许多种途径合成，其中最主要的途径是通过苹果酸脱氢酶氧化由丙酮酸及碳酸缩合而成的L-苹果酸(此过程需耗费ATP)：

CH3C(O)CO2− + HCO3−  +  ATP   →   −O2CCH2C(O)CO2−  +  ADP  +  Pi

另外，草酰乙酸也可以借由降解天冬氨酸取得。

生化功能

草酰乙酸是柠檬酸循环的中间物：草酰乙酸借由柠檬酸合酶的催化与乙酰辅酶A合成柠檬酸。此外草酰乙酸也参与了糖质新生、尿素循环、乙醛酸循环、氨基酸合成和脂肪酸合成，同时它也是琥珀酸脱氢酶的抑制物。

糖质新生

糖质新生是一条由一连串11个酵素参与的代谢路径，能将非碳水化合物的基质转化为葡萄糖。糖质新生的反应由线粒体的基质开始。在此，丙酮酸受到丙酮酸羧化酶催化形成草酰乙酸。接着，草酰乙酸被NADH还原成苹果酸后再将苹果酸由线粒体移往细胞质。当苹果酸被移至细胞质后，苹果酸会被NAD+氧化回草酰乙酸。接下来草酰乙酸被磷酸烯醇丙酮酸羧化激酶去羧酸并以GTP为磷酸根的来源磷酸化形成2-磷酸烯醇丙酮酸。最后合成葡萄糖。

尿素循环

尿素循环是利用两个铵分子及一个碳酸氢盐分子合成尿素的代谢途径，通常在肝脏的肝细胞中进行。与尿素循环相关的反应可以经由两种途径制造NADH，其中一种会用到草酰乙酸：在细胞质中，反丁烯二酸会被延胡索酸水合酶催化形成苹果酸。接着，苹果酸经过苹果酸脱氢酶转化为草酰乙酸并制造一分子的NADH。最后，草酰乙酸会经由循环转化出天冬氨酸作为转氨酶，维持氮原子在细胞中的流动性。

草酰乙酸、苹果酸与天门冬胺酸之间的关系

乙醛酸循环