理化特性

甜度

功能性低聚糖常被用作功能性甜味剂，添加于食品中。就味质而言，低聚异麦芽糖味质纯正；大豆低聚糖与蔗糖甜味相似，但回味差；低聚果糖口感较蔗糖清爽，不带任何后味；低聚木糖也很清爽，略有特殊气味。

黏度

有研究表明，当浓度相同时，低聚果糖的黏度较蔗糖高；低聚异麦芽糖的黏度与蔗糖溶液接近；大豆低聚糖的黏度较麦芽糖低，比异构糖高；低聚木糖的黏度低予以上3种功能性低聚糖，且其黏度随着温度升高而迅速下降。

耐热耐酸性

功能性低聚糖一般具有良好的耐热耐酸性。其中低聚木糖的稳定性最优，当pH为2.5～8.0时相当稳定，于100℃下加热1h几乎不分解。有研究表明，以低聚木糖作为饮料的有效成分，当pH值为3～4且在室温下保存3年时，饮料中的低聚木糖残留率仍高达97%。日本已将低聚木糖添加到黑醋中，生产出保健醋饮料。

低聚异麦芽糖和大豆低聚糖在pH>3的环境中均有较好的稳定性，即使经过140℃高温处理也不易分解。因此，在一定条件下低聚异麦芽糖和大豆低聚糖均可广泛用于饮料、罐头和乳品等食品生产中。

当pH为5～7时，低聚果糖相当稳定，将其加热到150℃时也不会分解，但在pH<4的酸性环境中其热稳定性会大幅度下降。因此，在加工添加有低聚果糖的食品时，要特别注意调节操作环境的pH。

保湿吸水

功能性低聚糖普遍具有良好的保持水分的能力，这一特点使其可以作为保湿剂或保鲜剂在商品中使用。例如当低聚异麦芽糖与其他糖类混合使用时，可以锁住水分、防止结晶。这种优良的吸水保水能力也使功能性低聚糖具有膳食纤维的作用，可增加大便持水性和容量，使其易于排出。1

用途

功能性低聚糖均带有不同程度的甜味（除低聚龙胆糖外），一般甜度相当于蔗糖的30%~60%，可以作为食品的调味料。由于其特殊的生理功能，90年代开始，功能性低聚糖在我国也广泛应用于保健品行业。功能性低聚糖是对人、动物、植物等具有特殊生理作用的低聚糖。具有低热量、抗龋齿、防治糖尿病、改善肠道菌落结构等生理作用。2

功能性低聚糖（异麦芽低聚糖）

生理功能

与一般（普通）的低聚糖相比，功能性低聚糖具有独特的生理功能：

1.促进双歧杆菌增殖

功能性低聚糖是肠道内有益菌的增殖因子，其中最明显的增殖对象是双歧杆菌。人体试验证明，某些功能性低聚糖，如异麦芽低聚糖，摄入人体后到大肠被双歧杆菌及某些乳酸菌利用，而肠道有害的产气荚膜杆菌和梭菌等腐败菌却不能利用，这是因为双歧杆菌细胞表面具有寡糖的受体，而许多寡糖是有效的双歧因子。

双歧杆菌是人类肠道菌群中唯一的一种既不产生内毒素又不产生外毒素，无致病性的具有许多生理功能的有益微生物。对人体有许多保健作用,如改善维生素代谢，防止肠功能紊乱，抑制肠道中有害菌和致病菌的生长，起到抗衰老、防癌及保护肝脏的作用等。