历史故事

新丰楼

北京经营山东风味的名馆丰泽园，很多人都知道，但丰泽园开业之初的人马却是新丰楼的堂头栾学堂、陈焕章等名厨共20多位师傅跳糟，在同德饮号经理姚泽生扶植下开办的，这段历史为人鲜知了。新丰楼原址在虎坊桥向东的香厂路口。以经营白菜烧紫鲍、芝麻元宵和素面汤驰名京师，是清末民初有名的京菜馆，开业于道光年间可与当时最阔气的“东兴楼”相提并论。新丰楼为新式山东菜，特别有“干蒸点”“面糟承鸭肝”、“乌鱼蛋”、“油淋鸡”亦佳，除此外新丰楼的山东香酥鸡、北京烧鸭也素负盛名新丰楼从开业至30年代，因为有一批技术精湛的名厨和会经营管理的堂头，生意做得有声有色。但由于当时的堂头栾学堂带领20多位厨师退出，开办了丰泽园新丰楼顿失英才，受到极大损失，生意日益清淡而失去光浑，后又因种种原因不能坚持，至1949年不得不停业了，一代名馆从此销声匿迹。1984年8月宣武区白广路35号复业经营，并于2003年初停业。新丰楼在宣武区香厂路经营山东菜肴，以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。

近代发展

新丰楼

1984年8月1日在白广路18号恢复了新丰楼老字号，启功、溥杰先生为新丰楼题写了匾额。昔日叫响的传统的名菜，如“烩乌鱼蛋”、“爆鸡肝丁”、“糟蒸鸭子”、“山东菜”等一批具有浓郁鲁味的特色菜肴，得以重现。特别是恢复了当时最负盛名的“白菜紫鲍”，它选用优质的小紫鲍鱼，旺蒸煮后，打成衣花刀，选用白菜心，用吊汤扒制而成，味鲜菜香、别有风味。新丰楼当年颇受客　人青睐的山东香酥鸡和饽饽烤鸭，也得到恢复。1993年在第三届全国烹饪大赛中饭庄派出31名选手参赛，他们烹制的“竹蒜鱼丸”、“五彩鸡球”、“鸡翅黑鱼花”全都获得金奖。1997年北京首届名菜名点鉴定展示中，饭庄的冷荤菜“酱肘　花”、热菜“糟熘鱼片”、“香酥鸡”，也被鉴定委员会确认为北京名牌产品。著名的书画家芦光照先生在七十有三的丁卯年为新丰楼书写一幅对联说：“新丰美酒传千载，稷下佳肴誉万家。”

民国典故

民国后期，北京又新开了三家比较新派的饭馆，它们是“泰丰楼”、“新丰楼”和“丰泽园”，厨界称之为“登莱三英”。

1/2

“新丰楼”的拿手菜是“锅.比目鱼”。其制法是，将比目鱼净肉切成12个长方片，先用刀将鱼片拍松，再用精盐、胡椒粉、绍酒腌渍片刻，然后将鱼片拍上干淀粉，拖匀鸡蛋液，下入锅中炸至色呈金黄时捞出。锅留底油，投入葱姜丝炸香，烹入绍酒，添入鸡汤，调入精盐、白糖、味精、香醋，再放入鱼片，加盖用小火将其煨透，待锅中的汤汁?干时，淋少许香油及葱油即成。

新丰楼栾学堂

（字鲤庭，外号人称“栾蒲包”）。是福山浒口村人。此人目不识丁，其貌不扬，但非常精明，善于经营，对鲁菜的烹调技术也可说了如指掌。1930年创办“丰泽园饭庄”。《中国烹饪百科全书》中写道：“在北京的山东风味名餐馆有30多家，但以丰泽园饭庄名气最大。该店建于1930年，几代名厨掌灶，所制菜品清鲜脆嫩，卓尔不凡，尤以清汤、奶汤菜冠名全市。”

1/2

1930年，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂栾学堂、陈焕章辞职后又带走20位师傅，在同德银号经理姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000元大洋扶持下，选择珠市口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。开业前，姚泽圣召集股东们在中南海一所古代园林建筑“丰泽园”内共议开张事宜。西单商场经理雍胜远荐邀大书法家、号称人才的李琦参加。果然，李在丰泽园独辟新议，他说：“居、轩、楼、斋都很俗气了，我想就以现在的地方‘丰泽园’为名最合适，取丰泽二字象征菜肴丰饶、味道润泽之意。同时丰泽园的‘泽’字与大股东姚泽圣的‘泽’相同，也含有姚泽圣为主要股东之意，又兆发财。这名儿过去有皇上不敢用，将来也说不定成不成，反正现在是可以用。”大家一致同意借用“丰泽园”的美名作为饭庄字号，即请李琦书写匾额。

1943年，栾学堂在上海国际饭店开了“丰泽园”；1945年栾学堂在开封府当年包公衙门对面开了“丰泽园”；同一时期又在天津现在“狗不理”的地方开了“丰泽园”；在烟台西大街开了“丰泽园”；在南京最繁华的地界开了“丰泽园”；还在北京王府井开了萃华楼饭庄。大量钱财都落入了栾学堂的腰包。

1946年终因分红不均，劳资矛盾加剧，于当年旧历8月15日在栾学堂庆贺建店十六周年之际，早已串通好的堂头徐永海、名堂隋子明、甄永才、常玉山等三十余人，突然发难，共同造反，闹得丰泽园不得不停业，并诉诸公堂。这场官司一直打了五个月，以栾学堂败诉了事。