汉字解释

炖 dùn ㄉㄨㄣˋ 形声。字从火从屯，屯亦声。“屯”意为“卷曲”、“包裹”。“火”与“屯”联合起来表示“用火和热把生的食物包裹起来”。本义：用火在汤水传热作用的帮助下全方位地长时间地加热生食。

基本信息

部首:火 部外笔画:4 总笔画:8 笔顺编号:43341525

五笔86&98:OGBN 仓颉:FPU 郑码:UOHZ

四角号码:95817 Unicode:CJK 统一汉字U+7096

基本字义

1. 煨煮食品使烂：～肉。清～鸡。

2. 把 茶或 酒盛在碗里，再把 碗放在水里加热：～酒。～药。

详细字义

〈动〉

1.（ 形声。从火,屯声。本义:和汤煮烂）同本义[stew]。如：这块老牛肉炖了三小时还没烂

炖有两种方法

一、不隔水的炖：不 隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等 调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、 隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等 调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的 菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不 隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

烹调技法

隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽加热炖制。不 隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。

炖的技术关键

1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味 调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但 炖丸子除外）。