合成色素

合成色素即人工合成的色素，其优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性（包括毒性、致泻性和致癌性）。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。中国1982年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，其中规定了只能使用5种合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99%，1公斤合成色素中砷的含量应在1毫克以下，铅在10毫克以下，铜在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不应超过5毫克，苯胺不应超过4毫克，各种氯化物不应超过0.5%等，这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。

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分类

中国允许在食品中添加的合成色素共计28种，合成色素的分类如下所示：

有机合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、新红、赤藓红、诱惑红、日落黄、亮蓝和靛蓝及其铝色淀，喹啉黄。

无机合成色素：二氧化钛和合成氧化铁

天然等同合成色素：β-胡萝卜素，番茄红素

其他合成色素：叶绿素铜钠（钾）盐：叶绿素铜（钾）盐

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有机合成色素的铝色淀是通过纯有机合成燃料与氧化铝反应后，经清洗和干燥等工序，使水溶性色素沉淀在不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其不溶于任何介质，通过扩散在某种载体中（如砂糖、油、甘油、糖浆）进行着色。

有机合成色素从结构上分为偶氮色素类（苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等）和非偶氮色素类（赤藓红、亮蓝、靛蓝等）。这些色素的分子量在450-880之间，最大吸收波长在428-630nm之间。其耐氧化还原性能均较差；耐热、耐光性能稳定（靛蓝除外）；胭脂红、诱惑红、日落黄、靛蓝在碱性条件下不稳定，赤藓红、靛蓝在酸性条件下不稳定。

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合成色素图册

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合成色素图册

种类信息

根据对合成色素进行的分类，由于有机合成色素种类较多，所以在基本信息介绍部分主要分为有机合成色素和其他合成色素进行介绍，见表1、表2所示。

表1.有机合成色素的基本信息

合成色素名称	别名	英文名称	分子式	CNS号
苋菜红	鸡冠花,红	Amaranth	C20H14N2O10S3Na3	08.001
胭脂红	丽春红4R	carmine	C20H11N2Na3O10S3	08.002
赤藓红	樱桃红	Erythrosin	C20H6I4Na2O5	08.003
新红	桃红	New,red		08.004
柠檬黄	酒石黄	Tartrazine	C16H9N4O9S2,Na3	08.005

表2、其他合成色素的基本信息

名称	英文名称	CNS号
二氧化钛	titanium,dioxide	08.011
氧化铁黑	ironoxideblack	08.014
β-胡萝卜素（合成）	β-carotene	08.010
番茄红素（合成）	lycopene(synthetic)	08.017
叶绿素铜钠（钾）盐	hlorophyllincoppercomplex, sodiumandpotassiumsalts	08.009

安全评价

有机合成色素安全性评价

对食用合成色素的安全性存在争议主要集中在有机合成色素，有机合成色素可以改善商品外观并吸引消费者购买，于是有不法分子在利欲驱使下，突破允许使用品种、范围和数量，滥用、重剂量使用色素，更使食品安全面临挑战。