化学性质

三酸甘油酯（Triglyceride、triacylglycerols、triacylglycerides）为动物性油脂与植物性油脂的主要成分，由1个甘油分子和3个脂肪酸分子组成，透过饮食摄取。

三酸甘油酯的化学式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"，其中R、R'、R"为烷基（alkyl）长链。三个脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R"COOH 可能为相同、相异或部份相异的烷基。

自然界里的三酸甘油酯的链长差异很大，但是16个、18个和20个碳原子的链最常见。自然界里常见的植物和动物三酸甘油酯的长链只有双数碳原子的，其原因来自乙酰辅酶A生物合成的过程。细菌也能够产生单数碳原子的或者分叉的链。由于反刍动物在反刍过程中有细菌介入，因此它们的三酸甘油酯也包含单数碳原子（比如15个碳原子）的链。

自然的脂肪包含许多不同的三酸甘油酯，因此它们没有固定的熔点，而是有一个非常宽的熔化温度带。可可脂是少数的仅有数种三酸甘油酯的脂肪，其中之一包含棕榈酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔点比较固定，导致巧克力在嘴里熔化时没有颗粒的感觉。

在细胞里三酸甘油酯可以自由穿过细胞膜，原因是其无极性，与组成细胞膜的类脂双层不产生反应。

物理性质

三酸甘油酯是极低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要组成部分，在新陈代谢过程中它作为能源和食物中的脂肪的运输工具起了一个重要的作用。其能量密度为糖类和蛋白质的两倍（9大卡每克）。在小肠内三酸甘油酯在脂肪酶和胆汁的作用下被分解为甘油和脂肪酸后进入血管。在血液内它重组，形成脂蛋白的组成部分。它的作用包括向细胞运输脂肪酸。不同的组织可以释放脂肪酸或者吸收脂肪酸作为能源。脂肪细胞可以产生和储藏甘油三酸酯。假如身体需要脂肪酸作为能源时胰高血糖素会促使脂肪酶分解甘油三酸酯，释放自由脂肪酸。由于脑无法使用脂肪酸作为能源，甘油三酸酯中的丙三醇会被转化为葡萄糖供脑作为能源使用。假如脑对葡萄糖的需要大于身体内的含量时脂肪细胞也会将甘油三酸酯分解。

主要用途

食品应用

在人体内高甘油三酸酯含量与动脉硬化有关，加上高血压会提高冠状动脉性心脏病与中风的可能性。不过甘油三酸酯含量的影响比LDL:HDL比率的影响要低。其原因可能是因为甘油三酸酯含量与HDL胆固醇含量之间的反正比例关系。高甘油三酸酯指数导致的另一个疾病是胰腺炎。

发生原因、发生率、与危险因子

高血脂症是由于血中脂肪物质过高所产生的疾病，它是造成动脉硬化症和心脏病发生的一个重要危险因子。每100人中约有一个发生此症，男性高于女性（唯糖尿病人者例外）。高血脂症可因遗传（如一些家族遗传性高血脂症）、或经由次发性的因素所导致（疾病因素如糖尿病、肥胖症、库欣氏症候群、肾病症候群、甲状腺低能症，饮食因素如每日脂肪摄取超过总热量卡路里的40%、饱和脂肪酸超过总热量的10%、胆固醇每日摄取超过300亳克、或饮酒过量，及某些药物如利尿剂、女性荷尔蒙、避孕药丸、类固醇、或贝他阻断剂的使用等）。

血脂蛋白的种类

血脂蛋白包括：乳糜粒脂蛋白（Chylomicrons）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、中介密度脂蛋白（IDL）、与高密度脂蛋白（HDL）等。

其中高密度脂蛋白（HDL）因可保护心脏减低心脏病的发生率，故又称为「好胆固醇」，而低密度脂蛋白（LDL）因与心脏病的发生息息相关，故又称为「坏胆固醇」。

高血脂症的分类

根据血中不同种类的血脂异常，世界卫生组织（WHO）经修正原先的Fredrickson等人的分类临床上把高血脂症分为六种类型。

第I型是由于乳糜粒脂蛋白过高而造成三酸甘油脂过高症。第IIa型是由于LDL脂蛋白过高造成血胆固醇过高症。第IIb型除了LDL脂蛋白过高造成血胆固醇过高外，尚伴有轻度到中度的VLDL脂蛋白过高造成的三酸甘油脂过高症。第III型乃由于乳糜粒脂蛋白残余物(remnants)与IDL脂蛋白积累造成的胆固醇及三酸甘油脂过高症。第IV型由于VLDL脂蛋白升高造成的三酸甘油脂过高症，也常伴有轻度到中度的胆固醇过高现象，唯其LDL脂蛋白正常。第V型则是由于乳糜粒脂蛋白与VLDL脂蛋白过高造成的三酸甘油脂过高症。