牛腱子肉

牛大腿的肌肉

牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱。其肉质鲜嫩精瘦，筋肉相同呈花形，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则12。

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牛腱子肉适于炖、焖、酱等，可以制作成红烧牛腱子肉、小炒牛腱肉、五香牛腱肉、酱牛腱子等，牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食3。

用啤酒来炖煮腱子肉，可以使肉质变得柔嫩，同时啤酒花的苦味也可以消除肉的腥味4。

基本信息

前腱和后腱的不同肉质也就造就了二者在烹调手法上的区别。

牛前腱子上的肉质松软，筋膜较多，牛肉味浓郁，所以比较适合炖着吃，或是卤着吃酱着吃。用前牛腱卤出的牛肉片上有清晰可见透明花纹，这就是肉筋，口感弹牙有嚼劲，非常适合作为下酒菜，难怪古人就喜欢。

牛后腱上的肉质紧致，肉筋和脂肪少，瘦肉多，所以牛后腱适合炒着吃，或者是入馅包饺子，或者是煎牛排，另外一般做牛肉丸通常用的也是牛后腱5。

主料

牛腱子1000G

辅料

生抽适量、老抽适量、盐适量、蚝油适量、山楂酒适量、冰糖适量、葱适量、姜适量、蒜适量、大料适量、花椒适量、香叶适量、甘草适量、豆瓣黄酱适量、朝天椒适量

做法一

步骤

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1、所有调味料准备好；大葱一颗、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、香叶、甘草；

2、调味料；盐、豆瓣黄酱、自制山楂酒、冰糖、朝天椒、鸡精；

3、牛建子肉洗净，清水泡4个小时，可以泡出血水；

4、闷烧锅内放适量水，酱肉冷水入锅，放入步骤1里的全部调料、及山楂酒；

5、大火烧开撇去水中浮沫，浸泡过的牛肉浮沫很少；

6、将豆瓣黄酱用清水调开，用筛子过滤出豆瓣不用；放入黄酱可以增加牛肉的酱香味，可以根据自己的喜好，不喜欢的可以不放；

7、大火煮开后转小火焖煮15分钟后取下锅，放入焖烧锅的外锅里，放置一边不管；（我是第二天吃的打开一看里面的牛肉汤还是热的）。没有焖烧锅也可以用高压锅或者其它的锅都可以，时间自行掌握。