基本信息

长期以来，人们为了保存食物、防止腐败找出了许多办法。例如，新鲜水果用糖或蜜加工成果脯蜜饯；新鲜鱼、肉、蛋用盐腌制成咸鱼、咸肉、咸蛋；蔬菜、笋、鱼等晒成笋干、鱼干、干菜、干蘑菇等，这些都是常用的防腐办法。还有用低温冷藏，化学药品防腐等等。然而，尽管人们想方设法来消灭和防御病菌，狡猾的病菌总要钻空子，找我们的麻烦。直到人们发现抗生素有防止腐败、抗击病菌的优越性能，病菌才开始变得温驯起来。

抗生素之所以能延长食品的保存期限，主要在于它能干扰或阻碍病菌正常的新陈代谢，使病菌不能进行正常的生命活动，不能生长和繁殖。抗生素溶解在水里后，接触到食物体表面或渗透到组织里去，如同形成一层保护膜，腐败菌或病菌一旦沾上，就会立即被抗生素的精良武器所击败。而且，使用抗生素保存蔬菜、水果等食品，对于食物的色、香、味和维生素等营养成分的保持，都比采用腌制法和加热消毒法优越得多，所以抗生素是一种理想的保护剂。

常见种类

分解蛋白质类食品的腐败菌

细菌、霉菌、酵母菌都可以通过分泌胞外蛋白酶来分解蛋白质类食品。细菌中芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强；小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希杆菌属等分解蛋白质能力较弱；而肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很弱。霉菌中青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等也具有分解蛋白质的能力，比细菌更能利用天然蛋白质。酵母菌中啤酒酵母属、毕赤酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属等虽然能使凝固的蛋白质缓慢分解，但相对来说，多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。

分解碳水化合物类食品的腐败菌

细菌中能高效分解碳水化合物的菌种并不多。芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等分解淀粉的能力较强，所以这些菌株经常引起米饭发酵、面包黏液化。能分解果胶的细菌主要为芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属中的部分菌株，它们能引起果蔬的腐败。能分解纤维素和半纤维素的细菌则只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种。然而绝大多数细菌都具有分解某些糖(特别是单糖)的能力。

大多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力。青霉属、曲霉属、木霉属的某些种能够分解纤维素，特别是绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉分解纤维素的能力较强。另外，曲霉属、毛霉属等不仅分解果胶酶的活力较强，还具有利用某些简单有机酸和醇类的能力。

绝大多数酵母菌不能使淀粉水解，大多数酵母菌有利用有机酸的能力，少数酵母菌能分解多糖(如拟内孢霉属)，极少数酵母菌能分解果胶(如脆壁酵母)。

分解脂肪类食品的腐败菌

细菌中的假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种，都有分解脂肪的特性。一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧细菌，同时大多数也能分解脂肪。

常见的能分解脂肪的霉菌有曲霉属、白地霉、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。能分解脂肪的酵母菌菌种不多，主要是解脂假丝酵母。这种酵母菌分解脂肪和蛋白质的能力强，但不分解糖类。因此，在肉制品、乳制品发生脂肪酸败时，应考虑酵母菌所发挥的作用。

污染途径

在食品的周围环境中，存在着一个数量庞大、种类繁多的微生物世界。微生物污染食品的途径可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染称为内源性污染，又称一次污染；在生产、加工、运输、贮存、销售、消费等过程中，食品受到的外界微生物的污染称为外源性污染，又称二次污染。

内源性污染

不同类群的腐败菌常常以一定的数量存在于动植物体内或体表。当畜禽机体的抵抗力因不良因素的影响而下降时，消化道和呼吸道内的腐败菌即可侵入组织内部，造成畜禽类食品污染。

外源性污染

外源性污染的主要途径又可分为以下几类。