泡菜
泡菜（Pickle）古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，是一种独特而具有悠久历史的大众乳酸发酵蔬菜制品， 并以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃等功效越来越为各国人民喜好1，世界各地的泡菜风味因做法不同而有异，其中中国涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界三大泡菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，例如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜等，以大白菜为原料的泡菜制作方法是先把白菜洗净切成小瓣，每片白菜均匀抹上盐腌制杀出水分，腌制4小时以上，把大蒜、苹果块、雪梨块打成果汁，加入辣椒酱、白糖拌匀制成泡菜酱汁，把酱汁均匀抹在白菜上，放入密封容器中，放进冰箱冷藏腌制2到7天即可2。
泡菜起源于中国，在3100多年前的商代武丁时期，据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一3。
基本信息
- 中文名
泡菜
- 外文名
pickle
- 古称
葅
- 是否含防腐剂
否
- 副作用
泡菜中的亚硝酸盐易致癌
发展历程
中国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，中国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，中国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，中国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。
泡菜的制作工艺，是中国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一4。
风味特征
味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作5。
做法介绍
食材原料
中国泡菜
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖
制作方法
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。
泡菜母水：
母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。