发展历程

“八大碗”最初源自神话“八仙过海”，是中华仙人积极向上、睿智进取的象征。八大碗不仅是中国民间传统饮食文化的经典，也是招待贵宾的最高礼仪，象征着吉祥如意。

“八大碗”中的“八”是指菜的数量，它限定了菜的数量不能少于八碗，而不是绝对的八碗。“大”是“海”，也就是很大的意思。“碗”特别指明是“碗”，不管是“土碗”还是“瓷碗”“陶碗”，但绝对不是“钵”，也不是“碟”1。

故事一

在中国民间，每逢喜事节日宴宾会客。最是讲究用八仙桌上八大碗，七荤一素。而八仙桌与八大碗的由来，传说与蓬莱八仙有关。

相传八仙过海时无意惹怒龙王，东海龙王便与之交战起来。因两边实力相当而久战难胜，劳累疲惫，退踞海滩稍憩，颇觉腹中空空，饥饿难忍，便分头寻食充饥，哪知一眼望去的海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回，其余个个扫兴而归。

原来曹国舅一人不辞劳苦，远行至内地，忽闻一股奇香扑鼻，不觉垂涎三尺，立即寻香进入凡间一庄上，乔装农家村夫在庄主宅院窥视，只见四方桌上八人围座、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思道：我原乃朝廷国舅，宫廷菜肴我享用得发腻，农家菜肴我未曾见过，何不先让我大饱口福，忽想众仙友腹空我岂可独享，继而采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，所以又为其独带了—素菜，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。

故事二

相传苏东坡的弟弟苏辙于宋绍圣元年(1094)出任汝州知州，东坡来看望弟弟苏辙，苏辙带兄长游风穴、登岘山、拜崆峒、泡温泉，途中巧遇温泉汝河北岸陈家庄陈员外家操办喜宴，陈员外久慕二位文豪大名，盛邀入席。陈员外请的是老汝州名厨黄一刀做宴席，黄厨不仅刀工好，做菜方面沿用食疗家孟诜(现汝州陵头乡孟庄)的食疗秘方，能把菜品配成药膳，用来强体健身防未病。这次，黄厨也大显身手，食材选用土猪的不同部位(精瘦肉、前腿肉、后腿肉、肋条肉等)，搭配时令蔬菜，做出了八道菜：大碗酥肉、扣碗排骨、红条子肉、粉蒸肉、海带豆腐菜、八宝饭、丸子汤、就馍菜。这八道菜得到苏大学士这个“美食家”的高度称赞，自此，这八道菜也成为汝州人过年、婚庆、宴请贵宾的必备菜品，誉称“汝州八大碗”1。

故事三

清朝乾隆期间，正值鼎盛时期，政局稳定，经济发展，饮食市场空前繁荣，其中以“满汉全席”称雄饮食业，满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗为满汉全席之一下八珍，满族地方风味也应运而生，吉林境内专业性饮食店铺日益增多，呈现出一派繁荣景象，满族八大碗深受民间欢迎。 《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性，此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》载，祭用必选择其毛纯黑无一杂色者其牲即于神前割之、烹之3。

风味特征

八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用统一的大海碗。摆放八角形4。

传承发展

清真八大碗

在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名，发展流传主要原因：

其一，回族群众信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张。

其二，历史上，大厂回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。“其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品。

正定八大碗