过油肉
过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到制作上都与众不同，山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。最早源于北齐六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合所形成的一种食物1，各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜2。
过油肉的做法是将蒜台切段、冬笋切片、木耳泡发、香葱切小段、蒜瓣切片，生姜切丝备用。里脊肉切长条薄片。里脊肉中打入一个生鸡蛋清和盐，搅拌抓匀。再加入少许干淀粉和水，搅拌使肉片上浆。锅中倒入适量菜籽油，烧至油温六成热，一片片放入里脊肉。中小火炸3-4分钟，肉片炸至定型捞出。锅中适量底油，爆香葱姜蒜后，加入肉片。然后调入生抽15毫升和老陈醋 30毫升，翻炒均匀。下入所有辅料，翻炒均匀。添加适量开水和少许盐，中火炖5分钟。最后加少许水淀粉勾薄芡即可3。
基本信息
- 中文名
过油肉
- 口味
咸味
- 主要食材
猪里脊肉、冬笋、黑木耳、鸡蛋、蒜苔3
- 分类
- 外文名
Fried Boiled Pork with Black Fungus
发展历程
据历史记载，太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交流融汇的地区，“过油肉”最早源于北齐六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合所形成的一种食物。
宋朝称为美食家的天下，肉过油而食，是宫廷中的美味佳肴。到明代过油肉更是收到了皇宫贵族的青睐。洪武九年，朱元璋封其第三子朱棡为晋王，建晋王府，设典膳所，过油肉这道名菜重回太原，成为王府密菜。直至明亡，典膳所的厨师走向民间，成为官府宴会与民间宴请必备菜式。又随着晋商的脚步进一步走遍了全国1。
其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有大同、太原、阳泉、晋城的过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。
市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。
风味特征
⒈过油肉是一个官府名菜，后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
⒉此菜成菜要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
⒊山西“过油肉”一菜还有很多姐妹品种，如“红白过油肉”即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作；“海参过油肉”即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花”等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
做法介绍
食材原料
主料：猪里脊肉200克 辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉，鸡蛋120克 调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克
制作方法
烹制方法：⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
做法一
材料