镇江香醋
镇江香醋又称镇江醋，是一种调味品，属于黑醋、乌醋，是江苏省的汉族传统名产、中国四大名醋之一，创始于1840年，产于江苏镇江，传说是由酿酒鼻祖杜康之子所创，故有“儿造醋”之说1。镇江香醋享誉海外，具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，存放时间越久，口味越香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜2。
镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的醋酸菌种，经过制酒、制醅（固态分层发酵）、淋醋三大过程，40多道工序，历时60多天精制而成，再经至少180天储存晒制期，然后出厂2。
1980年，镇江香醋获国家银质奖；2007年，镇江香醋地标商标被成功注册；2012年荣升为江苏省著名商标1。此外在中国曾5次分获金牌奖、优等奖、一等奖等奖项2；，镇江香醋“固体分层发酵”的传统酿造技艺已列入国家级非物质文化遗产3。
基本信息
- 中文名
镇江醋
- 别称
镇江香醋
- 始创
1840
- 主要食用功效
凉拌
- 适宜人群
老少皆宜
主要特点
镇江香醋，享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。
与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。
制作过程
简述
镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的醋酸菌种，经过制酒、制醅（固态分层发酵）、淋醋三大过程，40多道工序，历时60多天精制而成，再经至少180天储存晒制期，然后才出厂。
制作方法
香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。
香醋生产工艺
可分三大工序：
1.酒精发酵：
糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。
(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。