水煮鱼
水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜，最早流行于重庆市渝北区翠云乡12。该菜油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，肉质滑嫩鲜美，麻辣口感厚重3。
其制作方法是将鱼片用料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，放入姜腌制15分钟。起锅烧油，放入姜片爆香，然后把鱼头放进略煎，加入料酒、清水、葱白，煮15-20分钟，汤盛起备用。锅中烧热水，放入适量盐，将配菜煮至断生，捞出放在深盆的底部备用。锅里放油把蒜茸爆香后，将豆瓣酱放入锅里小火慢炒出红油，倒入鱼汤，加入料酒、糖、盐调好味，汤烧开后将鱼片放入汤中，煮至变色，倒入深盆，撒上葱花和香菜末，烧热3-4汤匙油，放少许花椒加热至8成热后浇在鱼片上即可4。
水煮鱼是高蛋白、高热量的食物1。
基本信息
- 中文名称
水煮鱼
- 口味
麻辣、嫩滑、鲜香
- 主要食材
草鱼、黄豆芽等5
- 分类
重庆菜、川菜
- 别名
江水煮江鱼
发展历程
水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时6。
1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖，使其发扬光大。
厨师的一位朋友，生活在嘉陵江边，来他家时，经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次，朋友来时，家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后，第一盆水煮鱼诞生了。做好后，鱼肉鲜美、麻辣厚重，使得朋友赞不绝口，厨师本人也为之一惊。从此以后，厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。
风味特征
水煮鱼，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”是其最大特点。
做法介绍
食材原料
草鱼一条 | 花椒一小把 |
植物油700克 | 干红辣椒适量 |
料酒2勺 | 盐2勺半 |
姜10片 | 葱白一段 |
淀粉1勺 | 淀粉150 |
制作方法
做法一
食材
鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
步骤
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。
2.烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。