简介

米饭的蒸制

蒸制之法是中国烹饪中基本技法之一，在菜肴制作中，它是很多品种制作的一道重要工序和主要手段，如清蒸整面鸡、清蒸鱼、荷花鸡和各类蒸碗等，或求形整，或求味厚，或求色雅，都是离不开蒸的。至于面食中的米饭、包子、馒头，更是中国人每日不可或缺之食。

历史

中国烹饪是世界上最早利用热能的领域，因此，蒸法也便被世界上称为中国蒸。据考证，在仰韶文化时期，蒸法就已经得到运用。这个论断是从出土的陶器甑与得到证实的。

陶甑上大下小，底部带孔，形状近似陶釜，有如后世带孔的陶盆、瓦盆，深度大于后来的笼屉，将其安放在陶鬲之上便称作陶。陶都是单体的，但是到了青铜器时代，则出现了联体的青铜。安阳小屯妇好墓出土的青铜三连是公元前1300年—公元前1100年间使用过的，是唯一存世的中国烹饪运用蒸制之法的最好物证。它三联体，下用火，能同时蒸制三种不同原料，可见当时对蒸的利用已是相当成熟了。

蒸的发明应该是和煮的发明基本同步的，这是因为在多个文化遗址出土的陶器中，用于煮的鼎、鬲和甑、都是在一个层面上，无法将煮与蒸从炊具产生的时间上加以划分。但蒸又的确与煮有着渊源的关系，可以这样推测，当古人运用石烹之法时，有可能将某些原料在沸腾的水面进行熏蒸，而改变其口感。就像近火的烧烤会衍生出远离火苗、靠热辐射成熟原料的炙一样。这样，在有了陶器之后，才会产生出用于煮的鼎、鬲，用于蒸的甑，并有了鬲、甑结合的甗。

意义

蒸的产生，使中国烹饪对火的利用、对水的利用达到了一个很高的境界，巧妙地远离水、火，却又完成了能量的转换。靠蒸汽加热，不但达到了熟物的目的，而且，蒸制之法，或者是最大限度地保留了原料的固有形态，或者是让原料变化、产生出一个新的形态，都对中国烹饪的发展产生了极大的作用，尤其是对中国烹饪的面食制作，对中国形成以谷物为主的膳食结构更是居功至伟。因为蒸和煮使原本十分单调的火上燔谷、石上燔谷的谷物制作技术变得多样，使谷物原本并不可口的口感变成松、暄、软、润、滑，使之成为利于消化、利于吸收的美味。由于蒸的发明和利用，使发酵技术得以新的发展，发酵的面团因蒸制演变出了多种的花样，发酵的原粮经蒸制也更利于酒、醋、酱油等饮料和调味品的制作。