苹果酒
苹果酒（Cider）1，是用苹果为主要原材料酿造而成的一种酒品。其可以健脾开胃、清热除烦、生津止渴，还可以缓解因肺胃火热导致的咽喉肿痛2。
根据BJCP的啤酒风格分类指南中的残糖量将苹果酒分为干型、半干、中等、半甜、甜型，此外还有无气泡或是带气泡的。传统的苹果酒由100%发酵的苹果汁制成。酿造苹果酒的品种和一般食用的苹果并不相同，它们更酸、皮更厚、单宁更明显1。苹果酒中除了乙醇以外，还含有丰富的果酸、氨基酸、钙离子、镁离子等成分2。其选新鲜、成熟的苹果为原料，经破碎、榨汁、灭菌、低温发酵、贮藏，最后以不同酒龄的原酒调配而成3。
果汁发酵酿酒的记录可以追溯到西元前55年，当时罗马人进军现今的英国肯特郡，发现当地人会酿造苹果酒。此外在 13世纪欧洲各地文献中也有苹果酒的记载，苹果酒更是19世纪欧美等地最流行的饮料之一，至今在欧美一些国家仍然非常受欢迎1。
基本信息
- 中文名
苹果酒
- 外文名
Cidre(法)、Cider(英)、Sidra(西班牙)、Sagardo(巴斯克)
- 别称
西打酒
- 主要原料
苹果
- 是否含防腐剂
否
- 主要营养成分
氨基酸、维生素
- 主要食用功效
软化血管、降低血脂和开胃
苹果酒的起源与发展
苹果年代久远，但不能肯定苹果酒可以追溯到那个年代。据记载，公元1世纪的地中海人是最早发明苹果酒的人。到公元3世纪，苹果酒就流传到欧洲，但直到公元8世纪，在法国西北部和西班牙北部苹果酒才真正开始兴起。到公元12世纪，欧洲苹果酒产业化就初步形成，但那时的苹果酒像酒精和醋的混合物，与现代的完全不同。随着工业革命发展和消费者需求扩大，英国人PercyBulmer建立了世界上第-一个现代苹果酒厂，并逐渐发展成世界上最大的苹果酿酒公司一HPBulmer。后来，苹果酒流传到了美洲大陆，美国解除苹果酒禁令后，苹果酒也得到了长足的发展。苹果酒酿造工艺已经完善成熟，苹果酒更是作为一种重要的果酒品类在全世界各地流通。
比起国外繁荣的苹果酒产业，我国的苹果酒产业就显得有些薄弱。虽然我国是世界最大的苹果产地，年总产量占世界总产量的1/3以上，消费倾向却主要是鲜食，深加工比例仅为4.7%，远低于国际平均水平21。新中国成立后，我国就开始研发苹果酒，也取得了一一些成就，早期一些苹果酒品牌也获得了省级奖项，但由于居民消费水平低下，导致苹果酒很难打开市场，苹果酒产业处于停滞状态。改革开放以后，我国引入的浓缩苹果汁生产线，苹果浓缩汁产业在世界上占有重要比重，但后来国外对我国实行反倾销策略，许多苹果浓缩汁企业因此一蹶不振。要挽救我国的苹果深加工产业，延长苹果产业链迫在眉睫。因为苹果酒具有多种优点且极具市场前景，我国便将目标对准苹果酒，开始重视苹果酒研发，以期实现苹果产业振兴。我国苹果酒产业起步是以1981年烟台苹果香槟酒的出产为标志的。1998年，河南宫殿酒业填补了我国千型苹果酒的市场空白13.14。2000年以来，我国各地出现许多苹果酒厂，但是小企业众多，行业尚处于发展状态，发展前景相当广阔4。
分类
发酵苹果酒在美国又叫硬苹果汁（hard cider），在英国、法国、澳大利亚等国叫苹果酒。根据加工方法和产品的特点可将苹果酒分为发酵苹果酒、气酒和露酒等几种。发酵苹果酒是用苹果汁发酵菌发酵酿制而成。气酒是含二氧化碳的苹果酒，又称发泡酒。露酒一般是用食用酒精浸泡果实或与果汁配制而成。
甜苹果酒
苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，是非起泡酒，当发酵到相当密度为1.020～1.025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。
干苹果酒
它是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。将苹果汁发酵，直至其比重达到1.005为止。它与非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量约为4.5%～7%，而葡萄酒内的酒精含量为7%～14%。
起泡甜苹果酒
它是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量（体积含量）在1%以下，发酵是在封闭的容器内进行的，过滤、灌装也是在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到0.2～0.3Mpa。
起泡苹果酒
它含有二氧化碳气体，但没有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。酒精含量较前一种苹果酒高，为3.5%，含糖量低。
苹果气酒
各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒。要注意苹果气酒与天然发酵的带气苹果酒的区别。对于苹果气酒而言，二氧化碳压力为0.28～0.35Mpa。