鱼糕
鱼糕，俗称楚夷花糕，是以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜1。
其制作方法是用刀把鱼肉剁成泥，放入容器中，蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀，分数次加入姜水搅拌成糊状，加入黄酒，大葱末，鸡精，胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀，加入玉米淀粉，顺一个方向搅匀，鱼泥很粘稠时，将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀，加入盐搅打上劲，搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可，笼屉用湿布铺好，将一部分鱼泥倒在笼屉中，用水沾在刀面上，抹平鱼泥，锅中水烧开后，放入鱼泥笼屉，大火40分钟，剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可，蒸好后取出晾凉，可以切片直接食用，也可以做汤，吃火锅，炒菜2。
鱼糕的发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，相传春秋战国时，楚国都城外有家“百合鲜鱼庄”，楚庄王郊游到此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜，直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过后脱口而出：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”1
基本信息
- 中文名
鱼糕
- 口味
色如羊脂、清香滑嫩、软绵爽口
- 制作工艺
蒸
- 发源地
春秋战国时期的楚国地区
- 流行地区
湖北宜昌，荆州，福建连城
发展历程
传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵（荆州）一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。
春秋战国时，纪南城（楚国国都，纪南城遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”
做法介绍
食材原料
各类鱼糕的配方如下表所列，鱼糜由原料鱼处理后制成。
各类鱼糕的配方
鱼糕种类 | 配方 | 调味料 |
清鱼糕 | 鱼糜100g、蛋清40g | 淀粉20g、盐2.5g、味精1.5g、水适量 |
芹菜鱼糕 | 芹菜丁10g、鱼糜100g、蛋清40g | |
熟花生鱼糕 | 熟花生粒10g、鱼糜100g、蛋清15g | |
荸荠鱼糕 | 荸荠20g、鱼糜100g、蛋清40g |
制作方法
原料鱼（鲢鱼等淡水鱼）→前处理→采肉→漂洗→脱水→擂溃（斩拌）→调配→成型→蒸煮→冷却→包装→保藏。
制作关键
白鲢鱼首先三去（去头、去内脏、去鳞）处理，三片剖开方式分割，用冷却清水（温度10℃以下）冲洗干净，沥去表面水，备用。
手工采肉，去皮和鱼刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。
擂溃一般分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。将绞碎后的鱼肉放入斩拌机内擂溃，进一步破坏鱼肉组织；加入原料和辅料总重量的2%食盐到空擂后的鱼肉中，继续擂溃；最后其他辅料加入盐擂后的鱼肉中擂溃。擂溃时间15min。
把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在25min。将冷却后的鱼糕装入聚丙烯(PP)塑料包装袋中真空包装后，采用4℃冷藏保存。
菜品特色
鱼糕，属于鱼糜类产品。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品，其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱4。