鱼肚
鱼肚，别名鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔，为鱼鳔干制而成，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，主要产于中国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的 “广肚”质量最好。其富含粘性胶体高蛋白、多糖物质，和钙、铁、磷、锌、硒等多种微量元素和多种维生素。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经，具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效，与燕窝、鱼翅齐名，列为“八珍”之一123。
干鱼肚最怕受潮、生虫，可存放于陶瓷、木制容器中，底部放吸潮剂或生石灰，密封放置；也可同时放几瓣蒜头；还可用塑料袋密封后放于速冻室内；发好的鱼肚不宜久存4。
基本信息
- 中文名
鱼肚
- 是否含防腐剂
否
- 主要营养成分
粘性胶体高级蛋白
- 主要食用功效
滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效
- 适宜人群
一般人都可食用
种类区分
鱼肚，即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2% 此菜美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽，两色两味，刀工精细，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。
鉴别方法
色泽
鱼肚以色泽透明，无黑色血印的为 好，涨发性强。一般常用的是黄色鱼肚，体厚片大，色泽淡黄明亮，涨性极好。
大小与厚薄
鱼肚越大越厚，其质量越好；涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低，鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些搭片虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心、不透、质逊。
干潮
鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。
做法介绍
泡发鱼肚
鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可，而质薄的鱼肚，水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
2．水发：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加 冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味并使鱼肚泄掉。
花胶鱼肚
花胶鱼肚是来源于大黄鱼的鱼鳔，也称黄花胶或筒肚，因加工方法不同而名称各异，如体形较小且薄的称吊片；更小更薄的称黄片；数片的鲜鳔粘贴成体厚大但不透明的称搭片或块胶；加工成带形的统称长胶或带胶。在秋季加工的称秋水肚或冷水肚，质量较好；春季加工的则称大水肚或热水肚，品质稍差。