味精
味精（sodium glutamate，别名：味粉、味素、谷氨酸钠等）是调味料的一种，是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。主要作用是增加食品的鲜味。味精的代表品牌有莲花LOTUS，MEIHUA梅花等1。
味精的主要成分为谷氨酸钠，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。味精易溶于水，其水溶液有浓厚鲜味。与食盐同在时，其味更鲜，可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。
根据中国科学院刊登的一份稿件，美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。因为味精的主要成分是谷氨酸钠盐，摄入进入人体后可转化为谷氨酸，谷氨酰胺和酪氨酸，而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一，有着重要的功能2。味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但婴儿不宜食用3。
基本信息
- 中文名
味精
- 外文名
sodium glutamate
- 本质
调味料的一种
- 成分
谷氨酸钠4
- 作用
增加食品的鲜味
发展历程
发展简史
尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。
1846年，谷氨酸最早由德国的雷特豪在小麦的面筋中首次分离获得。
1908年，日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸，并发现谷氨酸的钠盐具有鲜味。
1909年，日本开始生产以谷氨酸一钠为主要成分的 “味之素”，并出售。
味精的发展大致有三个阶段：
第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸，称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。
1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。
第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。
第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后中国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了以后使菜肴更加鲜美可口。
中国发展
1921年，中国由吴蕴初开始生产味精5。
1988年，国家宣布取消其食用限制6。
20世纪80年代，中国味精生产开始进入高速发展阶段，并成为世界味精生产大国，2010年中国味精产量达256万吨，2002～2010年的年均复合增长率达11.1%。随着中国味精产量的不断增加，行业生产技术水平也得到了提高。
20世纪90年代初，中国味精生产企业约130家，年产量仅22.3万吨。
历经2007～2008年的整合，味精企业约30%～40%的产能退出市场。
2009年，国家进一步出台政策限制产能10万吨以下的味精企业发展，味精生产企业的总数减少到35家左右7。