腌笃鲜
2腌笃鲜（拼音： yān dǔ xiān），属于江南地区特色菜肴，来源于宁波菜，现已是上海本帮菜。徽菜、苏菜、杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。腌笃鲜是用春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤，菜品口味咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、笋清香脆嫩、鲜味浓厚1。
其制作方法是将五花猪肉洗净，煮熟切块；将咸猪腿肉洗净切块；锅内加清水、猪肉块、咸肉块用大火烧开；再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成2。
“腌”就是指腌制过的咸肉，“鲜”是指新鲜的肉类（可以是鸡、蹄膀、小排骨等）3，“笃”指的是小火慢炖的过程。腌笃鲜作为苏菜的代表之一，看似一锅炖，实则背后有“大文章”。腌笃鲜最讲究一个“鲜”字，以食材来看，腌笃鲜中所用到的笋，当是“内实无节、肉白”的春笋。刚出土的笋清香脆嫩，与腊月便早早准备好的咸肉，炖煮进一碗腌笃鲜，这才是春天的滋味。此外，做“腌笃鲜”最是急不得的，定要小火慢炖，看火候，见功夫、火功到时，肉烂汤稠，滋味醇厚。苏州本地人形容腌笃鲜的口感，往往会说“鲜得掉眉毛”4。
基本信息
- 中文名
腌笃鲜
- 主要食材
咸肉、猪肋条肉、五花肉、春笋
- 口味
咸鲜5
- 分类
苏帮菜、杭帮菜、浙菜、苏菜
- 流行地区
江南一带4
发展历程
腌笃鲜的腌指的是咸肉和扁尖，笃在吴语里是“炖煮”的意思，鲜则指的是鲜肉和春笋，究其本意，就是指将咸货与鲜物一起炖汤。
这道菜原本是江南一带的家常菜，过去这里有过冬时腌制咸鱼咸肉的习俗，所以到了春天，春笋大量上市，价格便宜之后，家家户户都会拿过冬时剩下的咸肉和春笋烧汤，富裕人家则会再加入新鲜排骨等鲜肉，增强风味，还有一些人家，则会加入莴笋、百叶结，让汤品更加丰富。
风味特征
腌笃鲜是江南地区汉族特色菜肴，苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜，为上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。
“腌笃鲜”的“笃”指的是小火慢炖的过程。“腌笃鲜”主要是春笋和鲜、咸五花肉一起煮的汤，作为苏菜的代表之一，看似一锅炖，实则背后有“大文章”。腌笃鲜最讲究一个“鲜”字，以食材来看，腌笃鲜中所用到的笋，当是“内实无节、肉白”的春笋。
做法介绍
食材原料
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉，200克）、春笋（125克）、咸肉（200克）；
调料：小葱（10克）、黄油（5克）、盐（4克）、味精（2克）。
制作方法
做法一
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 咸肉用温水浸泡2小时 |  步骤1 |
步骤2 | 冷水锅中放葱姜、花雕酒，肉焯水变色后关火取出 |  步骤2 |
步骤3 | 焯水后的五花肉切片，金华火腿切5片，泡水后的咸肉整块，一起入滚水锅，小火“笃”半小时 |  步骤3 |
步骤4 | 继上一步，单将咸肉取出切块后，再放回肉汤锅里。撇去浮沫 |  步骤4 |
步骤5 | 春笋去皮切滚刀块，烧开一锅水放少许盐，放入春笋焯水后取出备用 |  步骤5 |
做法二
食材准备
主料：猪肋条肉（五花肉）200克、春笋125克、咸肉200克