牛肉面
2牛肉面是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。
其制作方法是将鸡毛菜洗净，小番茄洗净，竹笋去壳、洗净切丝，把笋丝焯水。锅里油热，下笋丝、料酒煸炒至发黄，放入熟肉丝、糖、生抽煸炒3分钟，加入盐、辣椒酱、鸡精煸匀，撒些葱花盛出待用。把鸡毛菜用开水焯熟，捞出待用。面条放开水煮熟后捞入大碗，码上小番茄、牛肉、鸡毛菜、笋丝炒肉，撒上熟芝麻，撒些蒜末，淋上辣油，搅拌好即可食用1。
有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人统一了兰州牛肉面的标准2。
2007年，兰州市政府将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录2。
基本信息
- 中文名
牛肉面
- 外文名
beef noodles
- 主要食材
牛肉、面条,萝卜、香菜、蒜苗 上海青
- 主要调料
料酒、生抽、油、盐、鸡精、醋
- 特点
肉烂汤鲜、面质精细
发展历程
兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"3。
风味特征
兰州牛肉面，具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点。面条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、“荞麦棱等，还有“二细”、“三细”、“细”、“毛细”等，食客可随爱好自行选择。当地人们描述它是一清、二白、三绿、四红、五黄，即：牛肉汤清如白水，几片白萝卜纯白，汤上漂着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条光亮透黄。因此，兰州牛肉面的声誉一直延续。
做法介绍
食材原料
主料：肉牦牛。
配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。
调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。
其他做法
食材
主料
面条350g、熟牛肉100g、熟肉丝80g
辅料
油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、葱适量、蒜适量、辣油适量、鸡精适量、熟芝麻适量、糖适量、竹笋100g、小番茄100g、鸡毛菜50g
烹饪方法
兰州牛肉拉面技术，堪称西北一绝。拉面制作在中国流传已久，久负盛名，天下第一之技法。兰州牛肉面是技术含量较高的品种。
制面