豆汁
豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史，在辽宋时期豆汁就已经流行于民间，到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房，味道酸腐，豆汁分为生、熟两种12。
其制作方法是将绿豆淘洗干净，放入盆内用凉水浸泡，加水磨成细浆，将细浆倒入纱布中过滤，将浆水发酵，经过沉淀把生豆汁舀出，锅内加凉水，用大火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁煮涨并将溢出锅外时，立即改用小火分次将生豆汁勾兑到锅中即可1。
煮生豆汁时火不能大，大就易变成麻豆腐，而且不能煮得滚开烂熟，待水见开，分次勾兑到锅中1。
作为发酵食品，豆汁营养丰富且容易消化，蛋白质含量高，是健康食品2。
基本信息
- 中文名
豆汁
- 外文名
Fermented Soya-bean milk
- 口味
酸咸
- 主要食材
绿豆1
- 分类
小吃
发展历程
历史来历
据说，豆汁儿已经有很久的历史了。早在辽宋时期就已盛行。但是其成为宫廷饮料则是清朝乾隆年间的事情。
本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱。后来这事情被乾隆皇帝知道了，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁儿引入宫廷，并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完竟然齐声叫好(皇上赐的，谁敢不叫好)。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。
如今，豆汁儿不只是北京百姓的最爱，甚至已经出口海外，并且被诸多国家所接受。
在北京民间，流传着这样一句俗话：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”著名导演胡金铨先生也说：“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北平人。”
名人轶事
每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。
据说，咸丰梓宫（灵梓）回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。
在民间，豆汁儿的主顾更不分贵贱，凡穿戴体面者在庙会上吃“灌肠”或“羊霜肠”，往往会被人耻笑，唯独喝豆汁儿则不足为耻。
著名作家梁实秋先生还专门写文章讨论豆汁儿；京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁；出生于北京，有“西部歌王”之称的王洛宾去世前，是喝完一口豆汁儿，才去的。另外还有出戏叫《豆汁记》，里边金玉奴的父亲金松是个“杆儿上的”(叫花头)，没东西给莫稽，于是就把家里剩的豆汁儿，给莫稽盛了一碗。可见豆汁儿在人们心目中的神圣地位。
汪曾祺曾在《豆汁儿》一文中写到：常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和起司一样，有人爱，有人不爱3。
以前在老北京卖生豆汁儿，都用小车推着一个有盖的木桶，根本都不用吆喝，串到哪里，卖到哪里，很少有剩的时候。因为在那个年代，有了豆汁儿，吃窝头就可以不用熬粥了。有的卖熟豆汁儿的，就在街边支个摊子，安口铜锅用小火熬一锅。摊上摆放着辣咸菜丝、烧饼、焦圈等。有买的，就走到小摊边坐下，要几套烧饼、焦圈，喝两碗豆汁儿，吃点儿辣咸菜，就算一顿饭。
豆汁儿不仅味道有些另类，喝豆汁儿这个动作也有个标准，不能马虎。用梁实秋的话说，就是“只能吸溜着喝，越喝越烫，最后直到满头大汗。”
北京卖豆汁儿的小店虽然不像以前那样多了，但是像德华居小店、锦馨回民豆汁儿店等生意依然和以前一样火爆。尤其是锦馨回民豆汁儿店，因为这里的豆汁儿和焦圈都有“中华名小吃”之称，都得到了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传，十分地道，所以生意更是红火。