打卤面
打卤面是中国北部地区最常见的面食之一，在山西、京津地区、山东、陕西、东北三省等地广为流传，其中以北京打卤面和山西太原打卤面尤为出名。 打卤面分为两种，一种是清卤，一种是混卤，由于做法不同等原因在各地的叫法不同1，有名的有素卤面、勾卤面、浇卤面等2。
制作打卤面需先把香菇、豆腐干、葱、蒜、姜均切成末，猪肉剁碎，湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用，锅内放油烧热，先后放入所有食材翻炒出香味，再加高汤改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精，稍加搅拌即成酱汤，另煮面条，食用时加入做好的酱汤即可3。
打卤面”起源于山东道光皇帝年间。以手擀面为特色，面身爽滑筋道，有嚼劲，口感甚好。而后来，北京和山西等地对“打卤面”卤汁进行了独特研制，从而形成了今天各具风味的“打卤面1。
基本信息
- 中文名称
打卤面
- 口味
咸、鲜
- 主要食材
面条、香菇、香干
- 分类
面食
- 制作时间
30分钟
发展历程
打卤面是今中国北部地区最常见的面食之一，在山西、京津地区、山东、陕西、东北三省等地广为流传；其中以北京打卤面和山西太原打卤面尤为出名，它经常出现在红、白喜事和招待亲戚等场合，而它们的做法也大致差不多。打卤面由于做法不同等原因在各地的叫法不同，比如有打卤面、素卤面、勾卤面、浇卤面等等1。
风味特征
山东打卤面以手擀面为特色，面身爽滑筋道，有嚼劲，口感甚好1。
打卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格。
做法介绍
食材原料
冬笋150 克、茭白150 克、香干100 克、姜、葱 各3 克、豆酱1 汤匙、盐 1/2 茶匙、白糖、料酒 各1 茶匙、油 2 茶匙、面条 400 克
制作方法
1• 冬笋去皮后切大块，焯水后切小粒。茭白与香干分别洗净切小粒。姜洗净切末，葱切葱花备用。
2• 锅中倒油，烧至七成热时下姜末爆香，放冬笋粒、茭白粒、香干粒炒至发干。
3• 加入盐、白糖和少许水，改小火炖至水收干时，加豆酱炒匀，临起锅前下入葱花，将面条下开水煮熟捞出，码上素三丁酱即可。
制作关键
此卤做酱拌面食用口感尤佳;此打卤面中选用的猪肉为凤头肉，凤头肉的肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。
健康提示