松鼠鱼
松鼠鱼，又称菊花鱼，是江苏省传统名菜之一，属于苏菜系，因形似松鼠而得名1，通常以黄鱼、鲤鱼、桂鱼等鱼类为原料，其口味属于糖醋型，做法属于烧汁类，菜品特点是色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口2。
其制作方法为：鱼宰杀、处理干净后腌制30分钟；从鱼的胸腹鳍处下刀，将鱼头切下；再将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼肉切成菱形纹，腌渍后再拍上干淀粉，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁即成2。
松鼠鱼寓意年年有余，是富贵的象征3。
基本信息
- 中文名称
松鼠鱼
- 口味
酥嫩、甜酸、鲜香
- 主要食材
黄鱼
- 主要调料
清油、香油、白糖、米醋、酱油、糖色
- 制作工艺
油炸、浇汁
- 分 类
苏菜
发展历程
不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
做法介绍
做法一
食材原料
主料：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可）
辅料：冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
调料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克。
烹饪方法
- 1.
将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
- 2.
将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
- 3.
炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
- 4.
锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可4。
做法二
食材原料
活鳜鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克
烹饪方法
- 1.
将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；
- 2.
把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀；
- 3.
把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用；
- 4.
将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；
- 5.
在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；
- 6.
原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
做法三