发展历程

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馄饨的起源说法各异，但可以肯定的是到唐代，它就已经很风行了，唐宋时期馄饨就传入了广东，宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。” 明清的馄饨就开始呈现地方特色了，口味和做法都更加多元。陆陆续续出现了很多我们现在听到的名称，因馄饨在粤语中发音像云吞，广东人干脆直接叫它云吞。经过了长时间的发展，云吞也有了自己独特的风格。云吞则因为个头小而被作为点心，配合着竹升面一起食用3。

而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。相传，当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。“三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市。

上世纪30年代，城中最有名的云吞面店是位于西关三圣桥头的池记。他们卖的是圆眼云吞(如桂圆大小)以及发菜面(如发菜般爽韧)。面取材上等面粉，按一斤面粉五个鸡蛋的比例搓匀，以竹竿压成弹牙细面。云吞馅则用猪后腿，严格以瘦八肥二比例，加入鲜虾仁鸡蛋黄拌好。云吞皮薄如纸，上汤以大地鱼、虾籽、冰糖熬制……池记的云吞面创下了“色香味俱佳”的口碑4。

风味特征

面条劲道、顺滑细腻

做法介绍

食材原料

面、云吞皮、虾仁

制作方法

做法一

用料

鸡蛋面2块、云吞皮1包、半肥猪肉200克、虾仁150克、马蹄2个、鸡蛋1个、高汤适量、韭黄少许、生菜适量、盐1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、鸡粉1/2茶匙、料酒少许、胡椒粉少許、香油少许、海天大红浙醋1大勺

准备：将虾仁洗净、挑去虾肠、切小粒，马蹄去皮、放入塑料袋、用刀横拍几下、再用刀背切碎，猪肉剁碎；

步骤

1、将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中；打入一个鸡蛋；放入适量海天金标生抽；