酸野
酸野，是南宁的特色风味小吃。也可称酸菜，是采用当地产的萝卜、黄瓜等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成1。
酸野最早发明于秦末，由于广西气温较高，湿气重，因此泡菜工艺几经改进，就形成了广西特有的酸野文化。酸野在古代是用来进贡给皇族，并拿来祭拜祖先的，十分珍贵1。酸野的品种主要有萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸等1。南宁方言叫"酸野"。南宁有句俗话称"行人难过酸野摊"，将"酸野"描述得维妙维俏2。酸野具有生津健胃、消食解乏的功效，更是天然植物性纤维素的重要补充方式1。
基本信息
- 中文名
酸野
- 储藏方法
密封常温
- 副作用
胃酸过多者吃太多可能会拉肚子
- 适宜人群
老少皆宜
- 是否含防腐剂
否
- 主要营养成分
膳食纤维、维生素
- 别名
酸嘢
- 主要食材
木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、菠萝、包菜
历史起源
酸野最早发明于秦末，在秦始皇下令修建灵渠期间，泡菜的工艺由入桂修建灵渠的工匠及厨师传入，但由于广西气温较高，湿气重，因此泡菜工艺几经改进，就形成了广西特有的酸野文化，酸野已有2000多年历史，具有鲜明的地域特色。同时酸野在古代是用来进贡给皇族，并拿来祭拜祖先的，十分珍贵。
根据《南宁风物志》《食在南宁》《桂之味》等书籍的记载，能够确认的南宁最早的酸野店出现在老南宁水塔脚、当阳街一带，这样算来人们现在看到的南宁酸野的食用方式和制作技法已经有了70余年的历史。随着南宁对外开放的不断深入和对本土文化的挖掘的持续深入，也出现了多家以酸野为主要营销对象的企业，形成品牌如“酸品王”“都安甜甜酸”的同时还有大量的个体经营户，发展势头良好。
风味特征
酸野有6大特点分别是：“酸”，恰到好处闻之津液涔涔；“甜”，入口通鼻又久久回甘；“香”，吃后唇齿留香；“脆”，嘎巴嗄巴响中把果蔬的多汁、香甜、清脆完整体现出来；“鲜”，最大限度保持果蔬的新鲜脆爽；“辣”，直击味蕾但绝不刺激到鼻子眼睛。
小吃现状
随着南宁对外开放的不断深入和对本土文化的挖掘的持续深入，也出现了多家以酸野为主要营销对象的企业，形成品牌如“酸品王”“都安甜甜酸”的同时还有大量的个体经营户，发展势头良好，但在发展上也面临着困境。南宁酸野的制作属于传统手工业，机械化、现代化程度较低，传承与创新的体制机制还没有建立，大多数酸野店所销售的产品仍然是南宁酸野的传统品种，如白萝卜、木瓜、芒果以及梨子等，为了赢得市场的竞争，在产品的品种、口味和营销方式上都相互模仿，在产品设计和营销方式上少有创新。
制作方法
广西
广西酸野和其他地区的酸菜制作方法略有不同，广西酸野一种是用腌缸腌制，用蔬菜瓜果洗干净切好抹上盐巴，就可以放入腌缸，大概要两个星期到半年不等；还有一种直接用酸醋，也是蔬菜瓜果洗干净切好，然后放到碗里，加酸醋、少盐、味精、糖，腌制大概一天或半天就可以直接食用。
南宁
南宁酸野不加防腐剂，果蔬本身带酸的，则加入白糖、冰糖、甘草、椒盐、山黄皮粉、辣椒粉等佐料和酱汁稍加腌制即成；果蔬本身不带酸的，则再加入米醋腌制一两天即可，最大限度的保持果蔬的新鲜，去除了苦涩，平衡了酸性，避免了呛鼻。
常见品种
酸野的品种主要有萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、荞头酸、佛手瓜酸、西芹酸、黄瓜酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、鱼腥草酸、豆角酸、山楂酸、桃子酸、苦瓜酸、木瓜酸等。
