牛杂
牛杂又称牛杂碎，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食1。
牛杂的制作方法是将食材洗净，牛骨打碎与牛杂一起放入锅内，加清水，旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，锅内倒入老卤水，放入香料包、白酒、盐，再加清水，旺火烧沸约30分钟后，小火继续烧1个半小时，然后将牛杂捞出晾凉，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁，将牛杂切成长条，淋入汤汁即可食用2。
据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中烹煮。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来1。
基本信息
- 中文名
牛杂
- 外文名
beef offal
- 是否含防腐剂
否
- 主要营养成分
蛋白质、维生素、铁、磷、钙
- 主要食用功效
滋补五脏、明目
发展历程
传说一
故事从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两条村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们本都过着安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里，无知村民欲擒而杀食之，有一老妪见状劝告曰：此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸殃矣！众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，倾刻二村沉沦为湖，惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮着老妪升天了，该湖从此水净如镜；其水位终年平稳，淫雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承，就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时，也曾吃过此牛杂。
传说二
相传在我祖辈时，一年正值隆冬之际，气候颇寒。时有亲朋好友来访，逢炊之际，于是提刀选牛杂，放料下汤锅，做牛杂来款待亲朋，一时缕缕香味飘往巷外，适逢村中的一个长者经过，顺香寻味走进了屋子。一进屋，只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚，满屋飘香，大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说：缘味乃至，实不由己；满锅汹涌，实乃汹涌牛杂也！说罢便入席夹起牛杂猛吃，把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了1。
风味特征
牛杂香滑绵软，味浓汁厚，麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众4。
做法介绍
食材原料
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
制作方法
卤水牛杂
此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。【原料】
【制作】