种类介绍

布谷昭从中国、朝鲜的酒曲、腐乳、酒醅及土壤和腐败果实等中，共分离到约20种红曲霉。中国科学院微生物研究所和轻工部食品研究所正式收集编目的重要红曲霉有8种48个菌株。这8种为紫红曲霉（Monascus purpureus）、安卡红曲霉（M．anka）、红色红曲霉（M．ruber）、巴克红曲霉（M．bakeri）、烟色红曲霉（M．fuliginosus）、发白红曲霉（M．albidus）、锈色红曲霉（M．rubiginosus）、变红红曲霉（M．serorubescens）。

红曲红

主要特征

形态特征

红曲霉

红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变为淡粉色、紫红色或灰黑色等，因种而异。菌落呈绒毡状或呈皮膜状，呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。红曲霉多能形成红曲色素，可分泌到培养基中，使培养基着色。菌丝具有横隔，多核，分枝繁且不规则。细胞幼时含有颗粒，老后含空泡及油滴。分生孢子着生在菌丝及其分枝的顶端，单生或以向基式生出，2～6个成链。闭囊壳呈球形，有柄，柄长短不一。闭囊壳内散生十多个子囊，子囊呈球形，含8个子囊孢子成熟子囊壁解体，孢子留在薄壁的闭襄壳内。呈卵球形，光滑，无色或淡红色。

生长特性

红曲霉能在15~45℃下生长，最适温度为32~35℃，最适pH为3.5-5.0，有良好的耐酸和耐乙醇能力。

生化性质

能利用淀粉、糊精、麦芽糖、蜜二糖、纤维二糖、葡萄糖、甘油、乙醇、乳酸、苹果酸、柠檬酸等多种糖类和酸类作为碳源，能利用硝基氮、氨基氮和有机氮，而以有机氮为最好的氮源。红曲霉能自身合成生物素、硫胺素、核黄素、麦角固醇等多种维生素。红曲霉可代谢生成多种酶类，有葡萄糖淀粉酶、葡萄糖苷酶、蛋白水解酶、酯化酶等。

关键抗原

红曲霉发酵可产生多种代谢产物，主要有红曲色素、胆固醇合成抑制剂、降血压物质、多种酶类、抑菌物质及其它多种生理活性物质。此外，红曲霉菌丝体还含有多种营养成分。

莫纳可林( Monacolins)

红曲中莫纳可林的发现是可以写入20世纪纪录的一个大事，具有重大意义。日本学者远藤章首次从红色红曲霉中分离出能降低胆固醇的物质―莫纳可林。其结构和功效与从土曲霉中发现的洛伐他汀一样。

红曲霉的发酵产物可以用作降血脂的药物或食疗保健品。红曲用于功能性食品的每日服用量1~10g，其半致死量1g/kg体重。用于食品的安全性非常高。

麦角固醇

麦角固(甾)醇是维生素D2的前体。它经过紫外线的照射可转化为维生素D2，而维生素D2可以防治婴幼儿佝偻病，促进孕妇和老年人对钙、磷的吸收。麦角固醇还是生产可的松和黄体酮的原料，是一种很重要的药品。红曲霉大多能产生麦角固醇，其中某些菌株已接近工业生产用的酵母的发酵水平。并且在生产红曲色素同时可产生麦角固醇，有很好的开发价值。 

红曲多糖