牛上脑
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，根据脂肪沉淀可分为S上脑、A上脑和B上脑。牛上脑脂肪低而蛋白质含量高，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，一般人群均可食用，尤其对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜123。
牛上脑首选火锅涮、烫食之，也可煎、炸、炒和烧烤2。
牛上脑是牛肉的一种，不宜常吃，一周一次为宜；西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康，患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食；牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质34。
基本信息
- 中文名称
牛上脑
- 是否含防腐剂
否
- 口味
酸辣味
- 位置
肩颈部靠后、脊骨两侧2
- 特点
大理石花纹、口感绵软、脂肪低而蛋白质含量高
- 外文名
Cattle on the brain
- 主要用料
牛上脑
种类区分
牛上脑---------指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉，
这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑。
做法介绍
食材原料
炸土豆条100克（见该菜制作）,香菜叶10克、辣酱油20克、胡椒粉1克、精盐3克、黄油10克、生菜油适量。
制作方法
1、将牛上脑肉顶刀切1厘米厚的片，用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒。入盆，撒入盐、胡椒粉，腌30分钟。
2、锅炙好，下入生菜油烧至六七成热，下入牛肉扒，以旺火煎炸至色深黄，沥尽油，下入黄油稍煎两面，待黄油出香味（肉的成熟度可根据客人需要，调整煎炸时间），烹入辣酱油，出香，用铲子铲入盘中，将肉扒排好，淋上汁，撒上香菜叶。
3、将炸土豆条拉油加热，沥尽油入小碟，与牛肉一同放桌上。
煎牛上脑肉扒的特色：酸香微辣，咸鲜清爽，乳香浓郁。
风味特征
牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化2。
参考资料
- 1关于宁夏一头牛的百科全书宁夏回族自治区农业农村厅（引用日期 2022-05-21）
- 2牛上脑的营养价值及营养成分_功效与作用_美食天下美食天下（引用日期 2022-05-04）
- 3牛肉享有“肉中骄子”的美称国家牛肉改良中心（引用日期 2022-12-30）
- 4牛肉虽好也有禁忌 吃牛肉7禁忌一定要注意人民网（引用日期 2022-12-30）