氨基酸态氮，是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物，土壤中已鉴定出30多种氨基酸，其中占优势的通常是存在于微生物细胞壁中的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式：①游离氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中；②以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在，结合在黏粒表面或晶格中；③以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在，以氢键、肽键或共价键结合；④由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质；⑤与糖类结合的粘肽物质（如微生物细胞壁）；⑥以磷壁（酸）质存在，即多元醇的直链多聚体或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。
检测方法
依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：
1.甲醛滴定法
GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，
2.比色法
原理：在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准比较定量。
3. Hantzsch反应快速测定法
1.适用范围
本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
2.原理
利用Hantzsch反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调
味品中氨基酸态氮的方法。
3.试剂
显色剂：15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，剧烈振摇混匀；缓冲溶液：pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合；氨氮标准容液；
4.仪器
光栅分光光度计；pH计。
5.试样的制备
液体样品（如酱油等）：直接取样或水适量稀释后取样；半固体样品（如面酱等）：称取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定；
固体试样：取5-10g，加水20-50ml，用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。
