演变历史

水花

水花，俗称叫拉面，山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃。为山西四大面食之一。拉面源于何时尚待考究。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按：桢一扯、拉)：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最”。 拉面在山西的太原，晋中、运城等地流传甚广，特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名。拉面是一项技术性较强的技艺，学会拉面这一技法，可制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种。如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等，均基于拉面这一基本技法。

拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是日本拉面的原身。 在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。 就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。

绵山脚下的小城不愧为真正的面食之乡，不仅品种繁多，而且民风淳厚 ，每一种面食的背后都有一段鲜为人知的故事，什么季节，什么节日吃什么面颇为讲究。在小城的两百多种面食中，有几种比较特殊的面食是专门为特殊的节日定做的。比如：冬至节的扁食，清明节的蛇盘盘，过生日吃的擀餄，入伏时吃的水花，还有定亲吃的耳朵朵，娶亲嫁女时临出门要垫补吃的切疙瘩，更有祭祖祭祀贡献的水泡切疙瘩。

因为是入伏，所以在小城家家户户要炪凉粉，打卤，拉水花。其实水花是一种面食，但制作比一般的面食制作有点难度，关键还是在于和面 。面和的要比“八姑”面稍硬点，比切疙瘩面要软些，有的人在和面时还要稍加点捣成粉末的白矾，以增加水花的韧度和拉出来的长度，这个度一般不好掌握。不过这个难度对于经常游刃于小城面食制作的家庭主妇来说，简直是小菜一碟，和好面后要至少醒上半个小时，然后开始制作调面的卤汤。

这卤汤的制作就要根据各自的口味了。有的喜好西红柿鸡蛋卤，也有的待见韭菜肉木卤的，还有喜欢素菜鸡蛋卤的，更有钟情紫菜虾米卤的，反正是根据自己的饮食习惯定的，随心所欲，喜欢什么的就做什么的，但一般情况下，大多数家庭都喜欢要么是西红柿鸡蛋卤，要么是茄子，豆角，茴子白，粉条，海带，等素菜鸡蛋卤的，再另外炒上一碗肉函则，拉面的时候再煮上一碗夹角角。

做法

水花

拉水花时，先把和好的面抹油擀成条状，在用刀切成小条状，然后两手扯住面条的两头，稍一用力，轻轻一拉，一根水花就拉好了，下锅，再拉，要特别注意的是：用力要均匀，两手用力要一致，拉水花是个技巧活，熟能生巧，不能偷懒，最好是一碗一碗的拉，那样就煮着新鲜，吃着有劲道。