拔丝鸡蛋
拔丝鸡蛋是农家宴待客的首选菜，以鸡蛋为主要食材，熟白芝麻、水淀粉和面粉为辅料制作而成，口感香脆甜美，制作工艺是炸。1
其制作方法是鸡蛋加较稀的水淀粉搅匀，平底锅刷油，倒入蛋液，煎成蛋饼，剩下一个鸡蛋与水淀粉、面粉调匀成糊，鸡蛋饼出锅切成三角状，挂上面糊，下入180度的油锅中，炸至膨胀捞出沥油；锅中放入水和糖，煮至糖水由大泡转小泡，小泡变无泡，颜色浅黄时关火，倒入炸好的鸡蛋，快速翻匀，撒上白芝麻即可。1
基本信息
- 中文名称
拔丝鸡蛋
- 口味
香甜
- 主要食材
鸡蛋、芝麻、白糖、面粉
- 分类
拔丝
材料
主料鸡蛋4个。辅料熟白芝麻仁5克，糖桂花5克，白砂糖150克，干淀粉75克，熟猪油1250克(约耗105克)。
制法
①将鸡蛋(3个)磕入碗里，打散。另取一碗，磕入鸡蛋(1个)，加干淀粉和清水25克，调匀成蛋糊。
②将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里留余油(15克)，改用中火，将打散的鸡蛋液倒入，摊成直径约9厘米的圆蛋饼，凝结后翻身，四周再浇入猪油(10克)，待两面都呈金黄色即起锅，切成约3厘米长、1．5厘米宽的蛋块。炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七八成热时，改用小火，将鸡蛋块逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升到八成热，把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油。
③锅里留余油(10克)，置在中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推炒约一分钟，见糖汁呈深黄色稠粘起丝，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋块，边颠动炒锅边撒入芝麻。待蛋块裹白糖浆，即行出锅，装入涂过油的盘里，迅速上桌。入口前要先蘸冷开水。
要点
做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高，多搅动防糊最重要。
发挥
1.蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小块，加入肉馅，卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行，馅可肉可素菜。
2.拔丝可以借荐此法做各种料，水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。
家常做法
原料
鸡蛋3个，熟猪油750克，白糖100克，淀粉60克。
制法
1.将2个鸡蛋磕入碗，搅匀，再将另1个鸡蛋打入另一个碗中，加淀粉、清木，调成蛋糊。2.炒勺上火，放少许油，倒入蛋液，使蛋液摊成圆饼，翻个儿，再淋上少许油，煎至两面呈金黄色，盛出，切成方块。3.炒勺再上火，放油，油烧热时把蛋块挂上蛋糊，放油中炸熟，捞出。4.勺内留少许油，放白糖，加几滴清水，用中火熬糖，不时搅动勺底，见能拉出糖丝时，放入蛋块，粘上糖汁出勺，放在一个抹有香油的盘内，随带一碗凉开水上桌即可。