面包的冷冻面团法

专用于面包的冷冻面团法，是由较大的面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超市、宾馆、面包零售店等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包。顾客可以在任何时间都能品尝到刚出炉的新鲜面包。

技术优点

冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了 烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。大多数冷冻面团产品的生产都采用快速 发酵法，即短时间发酵法或未发酵法。它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后酵母活性完好地保存下来。

加工工艺要点

① 冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团 理想温度在18~24℃。

②发酵时间通常为30min左右。

③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。

④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m³/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。

⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。

⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团 贮存期通常为5~12周。

⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。