基本信息

胶凝剂

拼音：jiaoningji

英文名称：gelating agent

说明：能使胶乳逐渐转变成均匀的半刚性固体凝胶、并保持原有形状的外加物质。常是由强酸与弱碱或强碱与弱碱所形成盐类，如硝酸铵是天然胶乳的弱胶凝剂，硝酸锌是天然、合成胶乳的缓慢胶凝剂等。

胶凝剂的种类：明胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、魔芋粉、琼脂

凝胶时的性状：

明胶：

添加量在4%时凝冻效果很好，切面光滑，透明度较好，但是口感黏度大，弹性不足，强度也很差，并且与容器壁面分离困难，分离面粗糙。

卡拉胶：

添加量在1%左右时凝冻效果很好，切面很光滑，透明度较好，无发粘口感，但是弹性与韧性较差，有脱水收缩现象。

黄原胶：

黄原胶凝冻所需浓度较大，而浓度大时颜色较深，口感发粘，不适宜单独作为凝胶剂，使用宜在较低浓度，可做调节口感用。

海藻酸钠：

添加量在1%左右整体效果较好，无色透明，质地均匀，弹性较好，但本身韧性较差，自身成形效果并不是很好，可辅助别的胶凝剂使用

魔芋粉：

添加量在3%时，凝冻效果较好，无色透明，表面光滑，弹性很好，韧性很好，口感细腻，切面也很光滑，没有异味,

但是单一使用凝冻所需量较大。

琼脂：