内容提要

麻辣鲜咸甜，皆厨事之本也。然 味之道， 非常道， 《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能 知味也。”味道，味之倒也，其中调鼎三昧，非一蹴可得。自古以来内外方家于鼎烹之事，多有问津，或施之于手，尝之于口，皆美之于心而不能述也。 川菜味行于 麻辣烫鲜香酸苦甜之间，素享“一菜一格，百菜百味”之高誉。而特盛今世、风靡南北，以至海外。老子云：“ 治大国如烹小鲜。”烹饪虽小技，合乎道也，知味而知人也；民以食为天也，厨艺虽微，而尽于 忠恕之道也。好学之人，在于心也。无论生厨食家，得一技而立身，知而敏行，执柯伐柯，其则不远也。阅是书可一窥老川菜烹饪艺术之 堂奥，得老川菜传统正宗 烹饪调味之秘技，经纬多方以辩殊微，登堂入室，循其导也，此著者所心向、编者所愿矣……

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麻辣鲜咸甜，皆厨事之本也。然味之道，非常道， 《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”味道，味之倒也，其中调鼎三昧，非一蹴可得。自古以来内外方家于鼎烹之事，多有问津，或施之于手，尝之于口，皆美之于心而不能述也。川菜味行于 麻辣烫鲜香酸苦甜之间，素享“一菜一格，百菜百味”之高誉。而特盛今世、风靡南北，以至海外。老子云：“治大国如烹小鲜。”烹饪虽小技，合乎道也，知味而知人也；民以食为天也，厨艺虽微，而尽 于忠恕之道也。好学之人，在于心也。无论生厨食家，得一技而立身，知而敏行，执柯伐柯，其则不远也。阅是书可一窥老川菜烹饪艺术之堂奥，得老川菜传统正宗烹饪调味之秘技，经纬多方以辩殊微，登堂入室，循其导也，此著者所心向、编者所愿矣……

作者简介

刘自华，国家特级烹饪技师，师从著名 川菜大师 陈松如，集数十年做川菜之经验，先后在国内出版了 《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹饪技艺》录像带。在德国出版《正宗中国菜》大型食谱，由 溥杰先生题写书名，获 法兰克福书展优秀奖，先后在芬兰、瑞典转版发行。在中国香港出版《辣到跳》，中国台湾出版《辣味美食》菜谱，并被《 烹饪知识》杂志聘为特约撰稿人。

目录

川菜认知篇

三言两语话川菜

川菜的历史起源

川菜形成和发展

川菜的主要内容

有辣就是川菜吗

川菜与 中国菜之关系

川菜特色、风格之内涵

一菜一格，百菜百味

菜肴口感中的酥

菜肴口感中的脆

菜肴口感中的香